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卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火

  • 日期:2019-03-14 23:14:29
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:453

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图1)

卤肉饭,属于宝岛人的黯然销魂饭

因为钟爱闫不油家的花样百出的面食,食材君以前经常找各种借口的去不油家蹭饭,有时碰上不油家不开火,我俩就在他家楼下的一个小店吃卤肉饭,那时的北京只有一两家台湾菜馆,而且极贵,而我们经常光顾的这家叫“一点味”小吃店,有卤肉饭卖,据说老板是台湾人,我俩从没见过,但卤肉饭确实很棒,这种当时被我认为是切成了小粒的红烧肉盖浇饭,让我着迷,配上半个卤蛋,再喝一碗清汤,每每都能吃得盆干碗净。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图2)

后来,逐渐接触多了台湾菜,对卤肉饭更钟爱有加,有人说,卤肉饭是台湾菜在大陆最后的尊严,此话虽然让三杯鸡等不大爱听,但在台湾菜全面沦陷的大陆,想想还真是只有这碗接地气的卤肉饭一枝独秀了。

台湾有一种“怀念的味道”叫古早味

卤肉饭算不上大菜,只是台湾的庶民小食,一碗汁多、肉烂、饭糯的卤肉饭,是台湾人的日常,也是他乡台湾人的乡愁。但在台湾,卤肉饭却极少有人在家做,要吃,都得去路边摊、街头小馆、或是夜市,有好吃的卤肉饭的地方,总少不了摩肩接踵人头攒动。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图3)

在台湾街头,你会看到“魯肉飯”“滷肉饭”还有“肉燥饭”“爌肉饭”“焢肉饭”等,这些,都可直视为“卤肉饭”虽然都是卤肉,但台湾南北做法各异,叫法也不同。

北部风格

台北自诩为“台湾卤肉饭”的发祥地,几间专营卤肉饭的百年老店到如今依旧火爆如初,以台北为代表的台湾北方派卤肉饭中的卤肉,大多是手切的五花肉细条,虽也有用肉丁或肉糜的,但切成条状彰显五花清晰的分层,更讲究且更显品质。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图4)

台北著名的金峰卤肉饭,卤肉为条状

南部风格

而南部的卤肉饭被叫做“肉燥饭”卤肉切成小方丁,也有直接用肉末,而被称为“卤肉饭”的,却是另一种存在,是一块货真价实的五花肉,这种饭在台北却叫做“爌肉饭”焢肉饭

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图5)

卤肉饭,台北叫控肉饭,碗中有一大块货真价实的大五花(台湾称三层肉)

口味上,南方偏甜,北方偏咸。一般都配卤蛋和一点儿清爽解腻的腌菜。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图6)

名店度小月的“肉燥饭”卤肉用的是猪肉碎。

卤肉饭三剑客:猪肉、米、红葱头

七、八十年前的台湾开始出现卤肉饭,当时,“肉”是奢侈品,作为街头小吃,吃顿卤肉饭是普通百姓对自己难得的奖赏,为了价廉物美,卤肉大多选用较便宜的猪后颈肉。到了1980年代台湾经济起飞,品质更高的三层肉(五花肉)才被广泛使用。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图7)

适合做卤肉饭的米,首选台湾“蓬莱米”蓬莱米和我们的东北大米一样,均属粳米系,有着“日系血统”蓬莱米饱满和油润,比大陆的东北大米多了些黏性,和卤肉卤汁是天作之合。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图8)

长相酷似大蒜的红葱头

但使卤肉饭能在大天朝的红烧肉中独树一帜的,是被视为卤肉饭灵魂的红葱酥。

制作红葱酥的红葱头在内地不多见,在闽粤和东南亚部分地区有使用,但在台湾,红葱头是司空见惯的食材,而长相相似的紫皮洋葱,却在台湾被逼得难觅其宗。

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红葱头和红葱酥

红葱头原产巴勒斯坦,咋一看,会以为是紫皮大蒜,其实它和洋葱同源。红葱头味似洋葱,但葱味浓郁,辛辣味却较淡,微甜,还有些许蒜味,非常适合做酱卤的基底。

红葱酥是把红葱头剁碎后用油爆香制作而成的,加入红葱酥的卤肉饭才是正宗卤肉饭。

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金兰油膏,有些专营卤肉饭的老店,卤汁仍然采用炒糖色后用酱油膏调制作,酱油膏比酱油更浓烈厚重

卤蛋、卤豆腐、“大陆妹”

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图11)

卤蛋几乎是卤肉饭的标配,很多店还会再配一块切成三角形的卤豆腐,给重口的卤肉饭平添几分口感上的玩味。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图12)

卤肉饭中的腌萝卜和腌黄瓜

腌菜在台湾也是卤肉饭的标配,腌制的萝卜、黄瓜等蔬菜,各家有各家的独门绝技,有酸有甜也有辣。解油化腻,佐饭一流,配合一把香菜碎,更是异彩纷呈。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图13)

被称作“大陆妹”的生菜

例份的卤肉饭会带上一点青菜,但如果仍嫌油腻,可以再叫一盘“烫青菜”各种青菜中,被称作“大陆妹”的莴苣很受欢迎。

浓油赤酱的卤肉饭,适合清淡的汤,北部多以排骨汤、竹笋汤、菜头汤等清淡的肉汤配伍,而多以鱼汤佐食。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图14)

台北宁夏夜市的名店:“张胡须卤肉饭”的卤肉饭标配萝卜贡丸汤

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肉燥饭配虱目鱼皮汤,是人最平凡的日常,一份卤小肠让这烟火气又浓了一分

温暖的台湾饮食

家喻户晓的台式三杯鸡,江西,台式牛肉面最早是老兵做出来的,而卤肉饭,有传言应该写作“鲁”肉饭,来自山东,这点实在存疑,从“北酱南卤”的做法来看,台湾卤肉不是卤制品,属于是北方的酱制方法,或说是南北通用的红烧方式。

卤肉饭:一碗来自宝岛的人间烟火(图16)

三元号和龙凤号都是经营近90年的台北卤肉饭老,卤肉极小粒近乎肉末,均较清淡。三元号鲁肉饭 / 鱼翅肉羹汤(左)龙凤号鲁肉饭 / 香菇脚筋肉羹汤(右)

本文相关词条概念解析:

卤肉饭

卤肉饭是台湾流行的一道猪肉饭菜肴。各地作法稍有不同,但皆以酱油卤过的肉末为主,如台湾卤肉饭通常是酱卤猪肉浇淋白饭,搭配笋干或是腌萝卜干等;在香港的台式餐馆,卤肉饭大多是使用卤五花肉块。肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉,配上一碗蒸的不软不硬的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁。

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ma99471
ma99471
如何自己动手做卤肉饭?
2019-03-25 16:06 1

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