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大B哥的胡萝卜小蛋糕,继续看大B哥的英文版,已打包,可下载

  • 日期:2020-10-17 18:38:06
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:148

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大B哥的胡萝卜小蛋糕

大B哥的胡萝卜小蛋糕,继续看大B哥的英文版,已打包,可下载(图1)

出自chef Antonio Bachour(下图)的新作《bachour in color》永远暖暖的抢镜柠檬黄,不那么甜的法甜—胡萝卜蛋糕体、胡萝卜奶油、酸奶慕斯、镜面淋面,无一不是实用的小配方,组合起来就能搞定这个小可爱啦~

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胡·萝·卜·蛋·糕

CARROT CAKE

by Antonio Bachour

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配方量:15个

胡萝卜蛋糕【729 克】

182 克…细砂糖

126 克…面粉

3 克…小苏打粉

1 克…泡打粉

2 克…肉桂粉

1 克…姜粉

42 克…油菜籽油

28 克…鲜榨柠檬汁

120 克…全蛋(2个较大的蛋)

224 克…切丝胡萝卜

1 克…盐

1、将烤箱预热至162℃,将砂糖、面粉、盐、泡打粉、小苏打粉、姜粉和肉桂粉混合过筛到一个大号的盆中。

2、将油、橙汁和全蛋加入搅拌均匀。

3、将胡萝卜丝加入拌匀后,倒入一个涂油的半盘模具内,入烤箱烘烤20-25分钟(或将竹签插入取出无沾着状态)

4、放凉后切割为3cm的圆片形。

杏仁沙布列(共计:783 克)

180 克…无盐黄油(冷藏切丁)

360 克…中筋面粉

120 克…糖粉

3 克…盐

50 克…杏仁粉

70 克…全蛋

制作:

1、将黄油、面粉、盐、糖和杏仁粉放入搅拌机内用扁桨搅打至呈松散颗粒状,加入全蛋液继续搅拌至形成面团,注意不要过度搅拌。

2、将面团取出整理成长方形,用保鲜膜包起来冷藏至少3小时。在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏待用。

3、切切为比模具稍大的圆形形放在两张透气网孔硅胶烤垫上(双层之间烤才会出现“网格”效果)入烤箱以165℃烘烤15~20分钟至完全烤熟,冷却。

酸奶慕斯【1083 克】

100 克…牛奶

80 克…砂糖

85 克…蛋黄

13 克…吉利丁片(silver)

500 克…淡奶油

10 克…酸奶粉

275 克…希腊酸奶

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、将牛奶、砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱,加入泡软的吉利丁拌融,过滤到酸奶粉和酸奶上,用手持均质机充分搅拌乳化。

3、降温至30℃时,将打发的淡奶油加入拌匀。

胡萝卜奶油夹心【613 克】

350 克…淡奶油

168 克…切碎的胡萝卜

84 克…砂糖

4 克…肉桂粉

2 克…姜粉

5 克…吉利丁片(silver)

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、将淡奶油、胡萝卜丁、砂糖和香料一起加热煮至胡萝卜软化。

3、再将吉利丁放入拌融,用手持均质机充分搅拌至顺滑,装袋挤入夹心模具内冷冻。

柠檬镜面淋面(1072 克)

19 克…吉利丁片(silver)

125 克…水

225 克…细砂糖

225 克…葡萄糖浆

225 克…白巧克力

160 克…炼乳

90 克…钻石镜面淋面酱(法芙娜)

3 克…柠檬色(水溶性)

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃,加入吉利丁搅拌至完全融化。

3、将巧克力放在中号盆/量杯中,将热的糖浆冲入,并用手持均质机充分搅拌乳化。

4、再将炼乳和镜面果胶加入,最后加入色素充分拌匀。

5、降温至35℃即可使用(冷藏隔夜后回温并再次乳化,效果最佳)

1、将“ 酸奶慕斯”挤入硅胶模具(Pavoni Jasmine)内至1/2满。

2、放入冷冻脱模的“ 胡萝卜奶油夹心”放入,再继续挤入“ 酸奶慕斯”

3、最后放入一片圆形“ 胡萝卜蛋糕”封底,冷冻。

4、完全冻结后,脱模放在晾晒网上。

5、淋35℃的“ 柠檬镜面淋面”放在沙布列饼底上,装饰以巧克力和喷砂的“ 胡萝卜奶油夹心”

喜欢原汁原味,继续看大B哥的英文版

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CARROT CAKE

by Antonio Bachour

CARROT CAKE

182 g sugar

126 g flour

3 g baking soda

1 g baking powder

2 g cinnamon powder

1 g ginger powder

42 g canola oil

28 g freshly squeezed orange juice

120 g eggs (2 large eggs)

224 g shredded carrots

1 g salt

Procedure:

1.Preheat the convection oven to 162℃.Sift sugar,flour,salt,baking powder,baking soda.ginger and cinnamon together in a large bowl.

2.Mix in oil,orange juice and eggs.

3.Fold in the shredded carrots.Pour the batter in to a greased half sheet pan and bake for 20-25 minutes (or until a toothpick comes out clean).

4.Cool completely and cut in 3 cm circles.

ALMOND SABLÉ

180 g unsalted butter,cut in small cubes and cold

360 g all-purpose flour

120 g canfectioners sugar

3 g salt

50 g almond flour

70 g whole eggs

Procedure:

1.In a stand mixer fitted with a paddle attachment,add butter,flour,sugar,salt and almond flour and beat until the mixture turns to powder.Add the eggs and mix just until the dough comes together,do not over beat.

2.Scrape the douth out of the bowl and gently press it into a round,double-wrap the dough in a plastic wrap and refrigerate for at least 3 hours.Roll the dough between 2 pieces of parchment paper to 2 mm thickness.Cover with a plastic wrap and refrigerate until ready to use.

YOGURT MOUSSE

100 g milk

80 g sugar

85 g egg yolks

13 g silver gelatin sheets

500 g whipped cream

10 g yogurt powder

275 g Greek yogurt

Procedure:

1.Soak gelatin in ice water until softened,squeeze out excess water and set aside.

2.Make a crème anglaise and cook to 82℃,add gelatin,strain over the yogurt powder and Greek yogurt,then mix the blender.

3.Let cool to 30℃ and add the whipped cream.

CARROT CRÉMEUX

350 g heavy cream

168 g chopped carrots

84 g granulated sugar

4 g cinnamon powder

2 g ginger powder

5 g silver gelatin sheets

Procedure:

1.Soak gelatin sheets in ice water until softened,squeeze out excess water and set aside.

2.Cook cream,carrots,sugar and spices until carrots are soft.

3.Stir in gelatin to dissolve and puree in a blender until smooth.Pour into a 18 ml round insert mold and freeze it.

ORANGE GLAZE

19 g silver gelatin sheets

125 g water

225 g granulated sugar

225 g glucose syrup

225 g white chocolate

160 g condensed milk

90 g absolu cristal neutral glaze

3 g water based orange coloring

Procedure:

1.Soak gelatin sheets in ice water until softened,squeeze out excess water and set aside.

2.In a medium size pot,bring water,sugar and glucose to a boil,103℃.When hot,stir in the drained gelatin.

3.Place the chocolate in a medium size bowl.Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify with the hand blender.

4.Stir in the condensed milk and neutral glaze.Then add the food color.

5.The glaze will be ready when it reaches 35℃.

ASSEMBLY

1.Pipe the prepared mousse hlafway into the Pavoni Jasmine silicone mold.

2.Insert the crémeux and cover with the additional mousse.

3.Finish with a disc of cake and freeze.

4.Once frozen,place the gâteaux on a wire cake grid.

5.Glaze with the orange glaze.

本文相关词条概念解析:

胡萝卜

胡萝卜(Daucuscarrot)又称甘荀,别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金,又被称为胡芦菔、红菜头、黄萝卜等,是一种伞形科二年生草本植物,以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部,阿富汗为最早演化中心,栽培历史在2000年以上,在中国分布于山东、河南、浙江、云南等省。其染色体数为2n=2x=18,肉质根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、钙、磷等。每100克鲜重含1.67~12.1毫克胡萝卜素,含量高于番茄的5~7倍,食用后经肠胃消化分解成维生素A,能防治夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、生吃、酱渍、腌制等,耐贮藏。分布于世界各地,中国南北方都有栽培,产量占根菜类的第二位。可抗癌,有地下“小人参”之称。

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