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注意加快抹面速度,异形蛋糕售价,抹面熟练了

  • 日期:2020-10-17 19:00:24
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:136

注意加快抹面速度,异形蛋糕售价,抹面熟练了(图1)

很多同学认为淡奶油抹面比较虐,异形蛋糕的淡奶油抹面更是状况百出,尤其是新手。再遇到炎热的夏季,简直让人内心是崩溃的。但无论怎样我认为淡奶油抹面就是用最好的奶油状态,用最快的速度,修修补补的过程。在我以往的淡奶油蛋糕操作过程中,总结了一些小技巧和心得,希望能帮助困惑中的同学们。

注意加快抹面速度,异形蛋糕售价,抹面熟练了(图2)

淡奶油常见问题总结

1、淡奶油抹面按操作的稳定性排名

①安佳 ②蓝风车 ③铁塔

④雀巢 ⑤总统

以上为老师实操经验总结,排名只做参考

2、适合异形蛋糕抹面的安佳经常遇到的问题

*打发几下就在某一时刻瞬间变渣,原因一般是运输过程中已经被冻坏或者到手后在冰箱冷藏时贴近冰箱后壁,这种奶油在倒出来时,剪口的周边就会有结块的凝固物。

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*奶油收到后最好常温静至20分钟再放入冰箱,保持良好状态。

*打发时,室内温度不能高于28度,否则会打发不起来,直接油水分离。

*室内最佳打发温度在24-26度。

*夏天打发时,可坐冰水里直接打发。

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3、植物奶油抹面练习时要高速打发,不然打发不起来

4、打发状态的控制,课堂上老师喜欢用博世打蛋器进行演示,中高速4档(最高5档)打蛋器垂直于奶油盆,一般分为夹心奶油的状态和抹面奶油的状态。

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国产的打蛋器通常速度比较快速,如祈和1档相当于博世4档,所以也要注意不同打蛋器的打发速度。

其中夹心奶油的状态要求—打发至看起来已经发硬,结实,刚好成块就好。这样的奶油承重好,放置时也不爱踏腰。

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5、打发的手法:手持打蛋器垂直于打蛋盆,均匀而匀速的进行画圈打发。不要大动作甩着打发,会搅入大气泡,中途可以横着打发几下。因为我们希望淡奶油里面的脂肪能够尽快流出来,成为油(脂肪)包水(空气和脂膜)的固体状态。

6、打发糖粉(不含淀粉最好)或幼砂糖的用量,可根据个人口味放入奶油总量的7%-10%。

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7、夹心水果:可用糖水黄桃、芒果、红心火龙果、草莓(糖渍下最好)等甜糯的水果。

8、 关于淡奶油调色

如果整体是一种颜色,可以打发前将水性色素加入到稀奶油中,注意要少量多次一点点加入色素。

如果少量调色,可在小碗中倒入稀奶油,加入水性色素,最后再加入些打发好的抹面奶油即可。

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9、奶油夹心的流程:一层薄奶油,一层水果,一层奶油,再微微按压蛋糕片。

10、异型抹面:大概厚度抹1CM就好。

11、异形抹面的小技巧:裱花袋里装好奶油,紧密的挤在蛋糕上也是可以的,只要状态对了,抹面熟练了,最终都可以抹出好的状态。

12、淡奶油加炼乳也可以代替糖。

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戚风蛋糕常见问题总结

1、课上用的正的8寸方形模具高度为7厘米,边长15CM; 三能10寸高度为6厘米,边长18CM,所以烤制出来按模具边缘高度满模是健康的状态。

2、烤制蛋糕时经常出现的凹底情况总结

*底火过高。

*模具薄,或者一些进口模具导热功能好都会有凹底情况,三能还是比较稳定的, 磨合后模具薄的话,可以下次注意把温度调低。

*蛋白尽量打发到干性发泡的状态,或者介于干性和硬性发泡中间的状态,提高蛋糕支撑力。

*烘烤时间不够,蛋糕太嫩也会出现凹底,加长烘烤时间。

3、如果做异形蛋糕,冰箱冷藏或冷冻一下让戚风蛋糕更加挺实会好修型,烤好的蛋糕要倒扣隔夜。

4、常用形状及大小换算

5、关于做配件用的巧克力知识点

①可可脂白巧,24度。

②可可脂黑巧,至少28度。

③代可可可脂白巧,55度。

每种巧克力说明书后面都有融化温度参考值,比如课堂上使用的可可琳纳50-55度。

可可脂的巧克力融点很低,大于24-28度就可以使其融化,所以不建议做插件。

价格与其他问题总结

1、异形蛋糕售价,比正常水果蛋糕贵100元,通常基础价格+放置公仔或者配件价格+多用工时间成本计算,同时参考当地消费水平。

2、6寸异形蛋糕成本,大概60元起。

3、夏天运输过程中,要用保温袋加上冰冻注意保温运输。

4、烤好的蛋糕胚冷冻可以一星期以上,但会有氧化的味道,建议新鲜制作。

5、蛋糕脱模后,很多屑是没有经过徒手脱模,脱模后没有用羊毛刷处理干净;分片时建议用快的锯齿刀,如关东光作比较快。

6、软刮板抹面时要贴合蛋糕弧度刮,不用太纠结一点点细小的纹路,有时冷藏一下小纹路会看不出来,注意加快抹面速度。

7、抹面转台重一点,转动顺滑点比较好用。

不知道看完这篇文章的你,是否有所收获呢?实践是检验真理的唯一标准哦,赶紧动手做起来吧!

本文相关词条概念解析:

奶油

奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。因为生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中,这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。而国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油,即从天然牛奶中提炼的奶油。饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类色素,这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的,味道较淡而且质地较松软,通常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕的装饰。在香港,奶油通常用来称呼前一种,而后者习惯称作忌廉(Cream),虽然两者在英文中都是Cream。奶油也是制造冰激凌的主要原料。

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