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现在就来找一道川菜中的蒸菜,因为蒸菜的操作,蒸菜的选料是非常广的

  • 日期:2020-06-30 18:56:40
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
  • 阅读人数:683

蒸菜,一个听起来平淡无奇,简单地操作技法,其中却包含了很多人们没有注意到的细节,你该不会以为蒸菜就真的是拿一个碗把菜装好,放到笼屉里一蒸,这个菜就能变得好吃吧?要想做好一道蒸菜,首先一点就是选材料,因为蒸菜的操作,尽可能的是保留原材料的味道,所以我们的选材就会变得非常严苛。

现在就来找一道川菜中的蒸菜,因为蒸菜的操作,蒸菜的选料是非常广的(图1)

想要做好一道蒸菜,必须要选最新鲜最美味的原材料,否则你的本身就是在原材料的味道上扩大,那么你原本的材料不新鲜,蒸出来的味道就不会好。蒸菜的选料是非常广的,不管是简单的肉类,鱼类,蔬菜或者是面都可以拿来制作蒸菜,这也就造成了大家选不同材料要用不同的方式。除了注意这个菜的新鲜度,色彩以及气味,还有它味道形态,产地还有季节,不同季节的蔬菜会产生微量的变化。

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现在就来找一道川菜中的蒸菜,川味粉蒸肉,有了前面的介绍,我们当然知道第一步是要买一块新鲜,看起来颜色也比较好看,外形整体来看起来比较好,除去了毛,还有肉里面的血水,就可以进入下一步了。

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下一步就是刀工,如果你的刀功足够强的话,你可以将你的真菜雕成各种形状。当然普通人的话就没有必要这么做了,小于就建议大家能够把肉切成薄片就好了,不要为难自己的刀工,根据原材料的不同,你可以选择运用不同的刀法,有直刀,平刀,斜刀和各种花刀,当然最简单的方式就是直接切片。

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切好了肉片之后,就是调味了蒸菜大多数都是一次性将胃调好,这就需要考验厨师的功力,如果你的基本功不过关的话,按照感觉来加调料将这个要蒸菜的口味调到精确适当,又能够满足大家的口感,会是一件非常困难的事情,因为蒸菜调好味之后就会直接入锅,不会再进行第二次加工,所以它的调味成了很关键。

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粉蒸肉我们需要加入姜末,葱末,花椒粉盐,味精,五香粉,胡椒粉,豆瓣酱,老抽,糖,当然不能忘了我们的辣椒粉。将所有的调料混合在一起,将肉片放进去均匀的搅拌腌制,至少30分钟以上让肉入色入味。至于这些调料的量,就要按照个人的喜好来放,最后将腌好的肉一片一片的摆在碗里,这样最后倒扣出来就会有一个满意的形状。

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如果你真的是荤菜,就会有很多的油脂,为了让这些油脂不浪费,同时也可以调节油腻的味道,通常我们会用荤素搭配的方式来做这道粉蒸肉。要想专盘和翻盘成功是有讲究的,必须要将肉整整齐齐地码叠在一起一片压着一片,否则你翻转过来的时候就会成为松散,就没有形状了。

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装好碗了之后就是下锅蒸,这个时候火候就变得非常重要了,如果一直是大火猛蒸的话,很有可能蒸出来的菜就非常的软,有时候就达不到你想要的口感了,所以不同的菜蒸多长时间用大火还是小火,都是不一样的,粉蒸肉的话,因为我喜欢吃软糯的粉蒸肉,所以一直都用的猛火一直蒸,所以小于也不知道大家喜欢吃什么口味。

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为了具有一定的艺术性,所以我们必须要把中央摆盘这个技术练好,按照一定的顺序规律的进行装盘是关键,这样我们才能够达到最终的呈现出来的效果,翻扣的时候,一定要快准狠。这样我们就可以得到一个中间非常好看的形状,再在盘子周围摆上装饰就好了,当然,如果你喜欢淋一些油或者是什么的话,就要看菜了。

本文相关词条概念解析:

蒸菜

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

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