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卤水制作的方法,手把手教学,只要是有前菜的酒席

  • 日期:2020-06-30 18:45:29
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
  • 阅读人数:594

根据多年吃同学婚宴酒席的单身狗经验来说,无论在什么地方,只要你所坐的酒席吃的是中餐,那就一定会有前菜,只要是有前菜的酒席,那这道前菜就一定是卤水,而且酒席上的卤水可不止一种,而是四五种做成的卤水拼盘。一个好的卤水拼盘在宴席结束的时候是会直接空盘的,所以一个厨师和不合格,首先看他做卤菜的水平如何。检验一个人的做饭水品怎么样,就看他做的这道菜有少人爱吃,一餐饭结束后,他做的菜消耗量怎么样。所以在年夜饭的时候,做一道合格的卤水作为前菜的话,就需要严格的工艺步骤和严谨的时间要求!

卤水制作的方法,手把手教学,只要是有前菜的酒席(图1)

现在我就用一篇文章的时间来教大家制作几种不同的卤水拼盘吧!下面就是我们做卤水拼盘的第一种方法。制作第一种卤水拼盘需要的材料有:超市现成的豆腐干、半只鹅、半斤鹅肝、制作卤汁的骨头、干桂圆和小半只鸡;鹅肉、大肠、猪耳朵、猪肚、鸡蛋、等各适量。调味道的配料有:白醋、大蒜、红辣椒粒、白糖等。

卤水制作的方法,手把手教学,只要是有前菜的酒席(图2)

卤水制作的方法:首先老鸡、汤骨、桂圆汤锅。第二步就是将刚刚做好的汤倒入桶中,加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖,加入少许鱼露,加入汤至浅棕色,加盐,稍带咸味,并加入香料(八角、肉桂、丁香、川椒、芫荽、干草、甘草、糖块)第三步就是把刚刚倒进去的东西煮沸,并且还要倒入芝麻油。等过三个小时之后,卤水做好了就可以开始摆盘了,我们要取一个大盘子,用豆腐干做底。再将鹅肉、鹅肝、盐水脊、卤鹅肉、盐水大肠、盐水猪耳、盐水猪肚,选择四种进行处理,通常在豆腐中放入四个品种,最后将盐水鸡蛋包在盘子周围。将白醋蒜、红辣椒和糖混合到调味料中。这样的卤水拼盘有很多特点:清新、芳香、柔软、不油腻。

卤水制作的方法,手把手教学,只要是有前菜的酒席(图3)

接下来就是第二种不同味道的卤水拼盘,主要的食材有狮子头鹅半斤肉,鸡蛋五十克,豆腐半斤,鸡胗、鹅肝、鸭掌、鸭翅各准备半斤,高汤也要根据以上的量准备两斤左右。调味品有很多种,食用盐小半斤,适量的味精,六十来克就可以了,料酒也要准备一部分,玫瑰酒也要准备一小杯,因为玫瑰酒会给卤水增加不同的香味。香料要准备半根大葱,同样量的香菜,一颗大蒜大蒜,几根红辣椒,几颗红辣椒,一些黑胡椒,丁香,茴香,都要准备五克以上,砂仁五克,适量的陈皮。在准备好所有食材之后,我们就可以开始着手制作卤水了。

卤水制作的方法,手把手教学,只要是有前菜的酒席(图4)

切开狮子头鹅的鹅掌、鹅翅,取出内脏,这三种都是不要的,切下来就可以了,放入盐水桶中,用小火煮沸。将鹅房、肝脏、鹅掌、鸡翅浸泡一个小时,将鹅体浸泡约两个小时,静置等待晾干。现在就到第二部,只做卤水拼盘的其它部分,把豆腐油炸过后也同样放进卤水中煮。第三步将鸡蛋煮熟后把鸡蛋壳剥掉,和豆腐干一起放在卤水中卤二十分钟。最后一步就是把豆腐切底,鹅肉切好,鹅肝切片,鹅掌剁成两截,切成小块,鸡翅,鹅肉,分别放在盘子里。我们的卤水拼盘就做好了。你可以煮热盐水汁,浸泡它们,很容易地把盐水中的盐分煮进食物里面,这样就方便入味。

卤水制作的方法,手把手教学,只要是有前菜的酒席(图5)

卤水拼盘的制作过程十分简单,容易操作,但是要控制好煮卤水的时间和调料的调配。

本文相关词条概念解析:

卤水

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

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