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但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉

  • 日期:2020-06-03 14:38:37
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
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无论是哪款面包还是蛋糕都有一定的配方,但产品的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图1)

什么是配方平衡原则?

配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义,它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图2)

// 首先从烘焙原料功能来作一个分类:

1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。2.湿性原料:蛋类、牛奶、水等。3.强性原料:面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图3)

干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分,不能成为产品的骨架,相反具有减弱或分散产品结构的作用,同时需要强性材料来携带。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图4)

一、干湿平衡

所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液口感更好。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,所以蛋液加入量一般不超过面粉量。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图5)

// 各类主要液体基本量比例如下:(对面粉百分比)

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// 此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点

1.制作低档蛋糕时,为了减少成本,蛋液可用水或牛奶来补充液体量,但兑水量不宜超过面粉量。2.根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油、糖增加时,加水量则相对减少,一般每加1%的油脂,应降低1%的吸水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相对减少。

3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。

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4.由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系,蛋液含水量约75%,牛奶含水量约87.5%。5.在制作巧克力蛋糕时,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。

例如配方中面粉为1000g,需要做巧克力蛋糕时,需要加可可粉40g,调整后面粉变为960g,牛奶则增加40g,泡打粉增加2g,其它原料不变。

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二、强弱平衡

1.强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图9)

// 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比)1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。2.面糊蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图10)

调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡,反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图11)

// 泡打份的比例:

泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉:

蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图12)

一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%,较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%。

以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多,泡打增加越多。牛奶具有使制品收缩的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。

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三、高比例蛋糕平衡

高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量)

在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。

此外,针对过多的液体,应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

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四、配方失衡对制品质量产生的影响

1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状,形成“湿带”制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使产品紧缩,内部粗糙、质地发干。如下图:

但产品的配方也不是一成不变的,当配方中的油,都应补充泡打粉(图15)

2.糖和泡打粉过多,会使蛋糕结构体积变弱,造成顶部塌陷,导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘,泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。

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3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷,糕心油亮且口感油腻,油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

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当我们充分了解这些原理后,就可以在从一个配方来分析了。比如一个蛋糕配方属于高成本还是低成本的,蛋糕质地属于松软还是坚硬。

蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种,这四种原料用得多成本就较高,蛋糕的品质就较好。

但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因强调其中一种特性,而打破原料之间的平衡,最终蛋糕的好品质。

本文相关词条概念解析:

配方

配方为某种物质的配料提供方法和配比的处方。

泡打粉

泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

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