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蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐

  • 日期:2020-03-30 21:37:01
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:429

豆腐、土豆、芋儿、藕等都是常见的食材,但在川菜大厨手中就能变化出万千花样。通过变化食材的形态和做法,提高菜品的附加值,进而增加毛利也是很多大厨的创菜思路。今天就介绍几道毛利高的菜品供大家参考。

●蒜香洪湖藕 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图1)

厨艺指导:彭文锋

这道菜借鉴了避风塘炒蟹的做法,只不过主料换成了粉面的洪湖藕。

制法:

1.把洪湖藕削皮治净,切成条后入笼蒸熟待用。把蒜末入四成热的油锅,炸至色泽浅黄酥香时,捞出来沥油备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,下藕条炸至表面硬脆定型后,倒出来沥油。

3.锅留底油,下红小米椒碎、炸好的蒜末和藕条一起翻炒,加盐、味精和白糖稍加调味,起锅装盘后,撒葱花点缀便好。

●葱香芋儿 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图2)

夏锐/文

原 料:去皮小芋儿500克、炒熟的猪肉末50克、蚝油20克、葱花20克、小米辣末15克姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里,煮至软熟便捞出,晾凉后放保鲜冰箱待用(此过程可批量制作)

2.把芋儿放漏瓢内,撒些干生粉拌匀粘牢。

3.净锅里放色拉油,烧至六成热时放入芋儿炸至皮酥微黄时,倒出来沥油。

4.锅里留底油,下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末,炒香。

5.掺入适量鲜汤,烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精。

6.接下来倒入炸好的芋 儿,待小火煨透后,勾少许湿淀粉并改大火收汁,待猪肉 末粘裹在芋儿表面以后,起锅装盘并撒上葱花,最后浇少 许的热油,激香即可上桌。

●青花椒豆腐 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图3)

刘鑫/文

原料:河舒豆腐2 块(约800 克)猪肉末60克鲜青花椒20克青红小米椒50克姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、红薯淀粉、藤椒油、自制红汤、菜籽油各适量

制法:

1. 把河舒豆腐切成4 厘米见方的块,鲜青花椒用搅拌机打碎,青红小米椒剁成末,待用。

2.净锅入菜籽油烧热,放入猪肉末并烹入少量料酒,用中火炒至酥香,下入姜米、蒜米和葱花爆香,掺入自制红汤烧沸,放入豆腐块、青花椒碎和青红小米椒末,调入盐、鸡精、味精和辣鲜露,等到豆腐烧入味后,用红薯淀粉勾芡收浓,淋入藤椒油并撒些葱花,出锅装入铁盘,随酒精炉一起上桌,点火保温食用。

●酸菜笋衣 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图4)

制法:

1.土豆去皮后用锯齿削刀削成约1毫米厚的片(共200克)漂洗一遍后,下入开水锅里,焯至土豆片刚刚熟时,立即捞出来用冷水漂洗使其变脆,倒出来用净布搌干水,便可用于调味。

2.调料有酸菜末50克、葱花5克、野山椒末3克、香油5毫升以及少许的盐和味精,拌匀后即可装盘。

注:这道低成本、高利润的家常菜,口感略微酸辣、爽脆鲜香。其做法看似简单,但是暗藏玄机—如何把土豆片做出“熟而脆”的口感,才是关键。所以,土豆片一是要削得薄厚均匀,焯至九分熟就要捞出来,并且要迅速投凉。

●金汤白菜卷腐●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图5)

原料:大白菜叶子10 张五花肉末350 克马蹄丁80 克金瓜100 克姜米6 克盐5 克味精2 克鸡精2 克鸡粉1 克鸡汁1 毫升胡椒粉1克香油5毫升高汤150毫升白糖2克鸡蛋1个生粉3克湿淀粉少许制法:

1.将五花肉末纳盆,加入马蹄丁,拌匀后加入盐3克、味精1克、鸡精、胡椒粉、姜米和香油,磕入鸡蛋,放入生粉,充分和匀搅拌上劲,制成馅心,备用。另把大白菜叶子放入沸水锅中汆水,捞出来修成整齐的长方形;金瓜蒸熟压成细泥,备用。

2.取一片白菜叶,舀入适量馅心,折卷成圆柱形,逐一卷好10个。将其放入蒸箱蒸15分钟左右,取出来在盘里摆好。

3.净锅掺入高汤,放金瓜泥调散,放盐2克、味精1克、鸡粉、鸡汁和白糖调好味,勾玻璃芡汁后起锅淋在盘中白菜卷上即成。

特点:色泽清新,造型大气,口感细腻松软。

制作关键:

1.肉末顺着一个方向搅拌上劲,口感更好。

2.白菜叶子选绿色较多的为佳,色彩更好看,并且要修整齐,易包裹且整齐美观。

3.金汤颜色要调正,芡汁不可勾得太浓。

● 捞汁秋葵 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图6)

晋卿/文、图

原料:秋葵350克葱丝10克红椒丝20克捞汁10毫升生抽5毫升美极鲜酱油2毫升鸡汁2克鲜辣汁1毫升香油5毫升

制法:

1.将秋葵清洗干净,放入开水锅里汆熟,投凉后沥干水,再整齐地摆入盘中。

2.碗内放入捞汁、生抽、美极鲜酱油、鸡汁、鲜辣汁和香油,搅匀后倒在盘中秋葵上,撒上葱丝和红椒丝即可。

●炕豆腐 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图7)

刘鑫/文

原料:河舒豆腐800克、郫县豆瓣酱50克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、老抽、红薯淀粉、鲜汤、自制豆瓣油各适量

制法:

1.把河舒豆腐切成0.5厘米厚的方块,待用。

2.净锅入自制豆瓣油烧热,整齐地摆放入豆腐块,煎至底部金黄酥脆时,下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米和葱花炒香出色,用大翻锅翻面后,掺入适量的鲜汤,调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽和老抽烧入味,用红薯淀粉勾芡收浓后,出锅装盘,撒上葱花即成。

●蒜香猪血 ●

蒜香藕,葱香芋儿,酸菜笋衣,河舒豆腐2,金汤白菜卷腐(图8)

原料:猪血厚片600克 咸猪板油块100克 蒜瓣100 克 姜片30 克 青椒块200 克 八角3 个花椒5 克干皱椒节20克 葱节50克 生抽20毫升 十三香5克 蚝油10克 香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量

制法:

1.锅里放清水烧开后,下猪666666血片汆一水待用。

2.锅里放菜油烧热,先下咸猪板油炼出油,再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香。

3.掺入2勺清水后,依次加入生抽、十三香和蚝油,转小火烧一会儿。

4.用密漏勺捞出料渣,放入猪血片烧制,同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后。

5.下入50克的大青椒块再烧5分钟,其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味;把剩下的青椒块放锅仔里垫底,等炒锅里汤汁剩下一半时,搛出里面的青椒块,将烧好的猪血出锅盛在锅仔里,点缀香菜即可上桌。

以上,请收藏享用。

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本文相关词条概念解析:

豆腐

豆腐,中国传统豆制品美食,是将大豆制成豆浆后使用盐卤等凝固剂,使豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。据考证,由中国汉朝淮南王刘安在炼丹过程中无意发明。安徽省淮南市每年9月15日都会举行豆腐文化节。自传说中刘安发明豆腐之后,八公山方圆数十里的广大村镇,成了名副其实的“豆腐之乡”。2000多年来,随着中外文化的交流,豆腐tofu不但走遍全国,而且走向世界。

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