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戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错,蛋白的打发

  • 日期:2020-03-27 12:23:53
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
  • 阅读人数:986

生糕最常见的,是:戚风胚+打发奶油+新鲜水果,对于烘焙新手来说,还是有一定的难度的!首先,戚风胚就比较容易失败,被戏称为”气疯蛋糕“虽说是烘焙必会的基础之一,但是其中涉及到了蛋白的打发、蛋黄的乳化、蛋白霜和蛋黄糊的混合以及温度的控制。而打发奶油抹面这个环节呢,由于淡奶油”比较娇气“的特性,对温度敏感、对打发要求较高,所以也是一道门槛。

我在生糕的制作上,还是总结了一些经验教训,下面我就来说一说。

戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错?

1、蛋白的打发

没有经验的朋友,最开始做戚风可能就会在蛋白的打发上失误。蛋白的打发正确与否,将直接影响后面的制作。

蛋白打发,首先要保证鸡蛋的新鲜(否则蛋白霜会不稳定易消泡)其次,确保打蛋盆和打蛋头都是干净、无水无油的,且蛋白里不能混有蛋黄,否则蛋白有可能会一直是比较稀的状态,无法打发到。这两点是新手朋友比较容易忽略的。

戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错,蛋白的打发(图1)

是蛋白打发的程度,建议你打发到中性偏干性的状态,也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现”小弯钩“的形态。如下图所示:不需要太硬,太硬了容易打发过头成渣,太软了消泡蛋糕体蓬发不起来。

蛋白中添加的细砂糖,最好不要随意减量,砂糖也有维持蛋白霜稳定性的作用。

2、翻拌手法

翻拌所使用的工具,最好是硅胶刮刀,当然,如果家庭制作缺乏,可以使用电饭锅饭勺来代替,别用金属勺子来拌,容易消泡。

戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错,蛋白的打发(图2)

再者,一定要注意翻拌的手法,容易消泡也是戚风制作的一个关键点,不能用“画圈搅拌“的方式来进行,我常用手法如下图:刮刀从中间划入,兜底翻起来,同时另外一只手将盆转180度。这样拌不易消泡且速度很快,如果没有掌握这个手法,可以用切拌、划拌的方式来进行。

戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错,蛋白的打发(图3)

3、烤箱温度和烤制时间

建议的温度是150度,烘烤40分钟左右,但是每个烤箱的温度都有一定偏差,要根据自己烤箱的情况来进行调整。看蛋糕熟不熟,可以用一根竹签子插入蛋糕体内部,看看签子上是否有带出来的蛋糕组织,如果是比较湿润的、粘黏的,就是没熟,如果签子比较干净,就是熟了。

温度太高的话,容易发生表面大开裂、底部凹陷、表皮太厚、表面烤焦里面还不熟的一系列问题。

打发奶油和抹面哪里最容易出错?

做宝宝生糕,要选用更加健康的动物奶油,而动物奶油众所周知是比较娇气的,对温度比较敏感,环境温度稍微高点就会化、会软榻、会不成形。

1、打发前的准备工作

戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错,蛋白的打发(图4)

淡奶油核心温度一定要在4-8度之间,能更好打发,淡奶油是需要在冰箱冷藏保存的,打发前可以将打蛋盆和打蛋头放入冰箱冷冻室冷冻个10分钟,或者是准备一盆冰水,将打蛋盆隔冰水进行打发。打发至如下图这样,就别再打了,再打过头就是渣。

2、如果环境温度比较高,或者是抹面不熟练,需要开空调进行制作,尽量将环境温度保持在25度以下。

3、夹馅

夹馅的选择其实很多,我们常用新鲜当季水果切块夹馅。但是要注意,最好不要选择水分过大、非常熟的水果,水分过大容易让淡奶油”泻“掉,也就是淡奶油软趴不成形,会出现鼓腰等问题。成品会不好看。

4、抹面

戚风蛋糕胚的制作哪里最容易出错,蛋白的打发(图5)

抹面是个技术活,需要多练,有可能你最开始不容易能抹的平整。建议可以选择制作裸蛋糕类型,像下图这种,我觉得也很好看,而且对技术要求就低了很多,只需要打发好奶油,用裱花袋在每一层都挤一层奶油,放上水果就可以了。

或者是这种类型的:奶油也会少用很多,对于宝宝来说可能会更健康吧~

总结

我认为最关键的还在于蛋糕胚的制作,只要戚风成功了,整个生糕就成功了一大半。而戚风蛋糕胚的难点在于蛋白的打发、面糊的翻拌以及烤制的温度和时间。给自家宝宝做生糕是满满的心意,我觉得不管最后蛋糕做成什么样,都是对宝宝无爱吧~

本文相关词条概念解析:

打发

打发[拼音:dǎfa],汉语词语。释义:1.派去办事。例句:我已打发人去找他了。2.使离去。例句:我强忍着眼泪,给那些担架员说了些话,打发他们走了。--茹志鹘《百合花》。艾芜《三十年代的一幅剪影》:“文章登出来了,可是去要稿费的时候,却像打发叫化子似的,丢给我一块钱。”3.从某处撵走。例句:他把孩子们打发走了,坐下来工作。我们可以把这些碍眼的家伙打发回家。4.轻松随便地消磨[时间或一段时间]。例句:用一壶茶打发了整个下午。

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