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对潮汕人来说都是吃鱼的好时节,有无数种形态

  • 日期:2020-03-27 12:31:10
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
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丨没有一条鱼能逃出潮汕人的锅丨

对潮汕人来说都是吃鱼的好时节,有无数种形态(图1)

鱼在潮汕,有无数种形态。图为刚出锅的潮汕鱼丸。图/《老广的味道》

-风物君语-

日啖鲜鱼三百斤,不辞长作胶几人

靠海吃海的潮汕人,对鱼的爱毫无造作。吃鱼讲究“一鲜二肥三当时”“当时”即当季,一年四季,一季三月,对潮汕人来说都是吃鱼的好时节,《南澳鱼名歌》节选有载:

正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上。

七月赤鬃穿红袄,八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀。

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潮汕的食谱上永远都有新鲜海产品的身影。图/视觉中国

然而鱼类各不相同:有的肥,有的瘦,有的细嫩,有的紧实,有的多骨,有的少刺。为了使各色食材各尽所能,长于调和鼎鼐的潮汕人发明了一些与别处不同的料理手段

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在潮汕,鱼就是饭

鱼饭,是潮汕地区独有的做法,极具特色。

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将鱼洗净,放入淡盐水中浸泡约30分钟。再放入竹筛中码齐,撒上海盐,盖上蒸屉,压上石头,防止炊煮过程中鱼身变形,将多个竹筛放上吊架,吊下浓盐水锅中煮熟,这个过程一般需要15分钟。煮熟将鱼捞起,用沸盐水浇淋,最后再晾凉几个小时,生鱼便煮成了鱼饭。

鱼饭非饭,之所以这么称呼,美食家张新民先生做了些考证:

鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。

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最常见的便是巴鳞【lang5狼】鱼饭了。巴鳞鱼(常写作巴浪鱼)中文正式名蓝圆鲹,是一种低价经济鱼类。作鱼饭的巴鳞鱼长度一般控制在15到20厘米之间。上半夜的鱼肠胃未消化干净,故而鱼贩要挑选下半夜的鱼获。巴鳞鱼饭肉质紧实,咸淡适宜,滋味是朴实无华的鲜甜,价格低廉,是易得的家常美味。可以作饭,亦可以当菜。

蘸碟选择普宁豆酱,这是普宁地区出产的一种酱料,由蒸熟的黄豆自然发酵制成。食盐的咸,蛋白质水解成氨基酸的鲜,以及大豆本身的香,共同构成了豆酱复杂而谦逊的滋味,擅长增香提鲜,最适合辅佐白切鸡、鱼饭之类追求原味的食物。

鱼饭本是迫于无奈的美味—传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做,组氨酸的含量都很高,极易腐败。只好在渔船上支起炉灶,做成鱼饭之后还能放个3、5天.如今,鱼饭成了一种极具特色的料理方式。

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豆酱水煮龙舌:当酱香遇到鱼鲜

提到了豆酱,便联想到了豆酱水煮龙舌

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龙舌也叫龙利鱼,是一种比目鱼。我国最早的词典《尔雅》第一次记载了比目鱼:“东方有比目鱼焉,不比不行。”所谓“不比不行”是指比目鱼有严重的斜视,需要两条肚皮相贴,取长补短,方能游动(行)这是想当然了。

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比目鱼可按眼睛的位置和尾巴的形态分为如上四种。龙舌鱼属舌鳎。绘图/Q年

因“舌”与“蚀”在粤语中读音相近,不吉利,所以广府人把“舌”叫做“脷”这是龙利鱼的由来。

龙舌鱼肉质细腻,滋味鲜甜,肉多而无刺,是较为名贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜,即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都太过重口;而白煮又太过寡淡,滋味单调不止,还会让腥味凸显。

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这是豆酱出场的绝佳时机,其少量的盐分既可以掩盖不快的味道,又能够彰显鲜味;独特的发酵风味(酱香)融入到煮出来的汤汁里,丰富了鲜味的层次—这是酱香和鱼鲜令人动容的联袂出演。

做法其实很简单,取一平底锅,加一小层水,把鱼放入锅中,加姜丝去腥,再舀一些豆酱,煮熟加入芹菜段即可。鲳鱼、沙尖、带鱼等肉质与龙舌接近的鱼类也很适合豆酱水煮。

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五笋鱼:我才不要被做成没有梦想的咸鱼

五笋鱼在湛江被叫做马友鱼,或者午鱼,其肉质细腻肥美,脂肪含量高,有着特殊的风味,是餐桌上的高级食用鱼。湛江会拿它来制作咸鱼。

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在广东、海南,马友鱼常常被制作成咸鱼。图为马友咸鱼蒸肉饼。图/汇图网

潮汕人利用了日常送粥的杂咸贡菜,通过简单水煮的方式,再次彰显了吃这方面的天赋。贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜—与安徽那种被称为“响菜”的贡菜迥异—是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜放入坛中,经一年时间发酵的“杂咸”口感爽脆,味道甜中带咸,隐隐有南姜的香气。

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贡菜的作用和豆酱类似,起到一个调味增鲜的功能,不同的是:贡菜的风味可以去腻除腥,使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。咸梅也可以达到同样的效果,所以有些食肆也用咸梅煮五笋,只是风味不同罢了,用哪种煮鱼取决于食客的偏好。

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半煎煮马鲛:肉多又美味

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潮汕有谚:“好鱼马鲛、鲳,好菜芥蓝薳【ion6】好戏苏六娘。”芥蓝薳是芥蓝的花苔,又香又嫩,被潮汕人奉为蔬菜之首;苏六娘是潮剧的经典剧目;马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最美味的海鲜。

潮汕的马鲛一般有两种,一种是蓝点马鲛,也叫正马鲛,意思其他都是山寨的。另一种常见的则是康氏马鲛,在潮汕也叫“竹筒”“土魠”

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对于嫌吃鱼吐刺麻烦的人来说,肉厚刺少的马鲛鱼绝对是福音。图/图虫·创意

马鲛鱼肉厚刺少,脂肪含量高,高温让油脂更好地发挥香气,普通做法是切半寸厚的圈,抹盐略微腌制后干煎。然马鲛纤维紧实,肉质更富弹性和嚼劲,稍不注意,鱼肉变老变柴。而且本身鱼油丰富,再用油煎,油上加腻。

半煎煮马鲛就是个很好的选择。首先,葱切段,姜切片,放入平底锅中,用猪油爆出香味。接着把半寸厚的马鲛鱼圈入锅,倒入酱油水,深半公分即可,盖盖,中火。酱油水可以按酱油:水=的比例调配。等到鱼肉朝上的一面略显白色,可以翻面,此时朝下一面的鱼肉应该呈焦糖色。若是颜色偏淡,则继续蒸煮,待上色完全后再翻面,直至鱼肉两面挂上焦糖色,才算大功告成。

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一来用水汽作传热介质,温度较油低,鱼肉可以更好地保持鲜嫩的同时,内外均匀变熟。其次,姜葱的香味被油逼出,溶于油中,同酱油水一道,被吸入鱼肉之中,鱼肉除了本身的风味,又增添了姜葱的辛香,酱油的咸香。

再次,酱油水经过加热蒸发,连同鱼皮中的胶原,之前的猪油,浓缩成了粘稠的黑亮汤汁,鲜香无比。深层的鱼肉吸收不了锅中的酱油,色白如玉,若嫌味道不够,便可拿这浓缩酱油当蘸料调味。

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古法蒸鲳鱼

“好鱼马鲛、鲳”的鲳,一般指中国鲳、银鲳。细软的鱼刺,柔软的鱼肉,清甜的滋味,好吃又方便,受到自古至今的喜爱是正常不过的事。《本草纲目》有记载:“昌,美也,以味名”尾如燕翦,骨软肉白,味美于诸鱼,是古人对其的描述。

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中国鲳又叫斗鲳,鱼身肥厚,大的个体可以达到五斤之重。鱼肉清淡,适合清蒸,与常见的蒸熟后浇姜葱酱油,即广式蒸鱼不同,潮式蒸鱼更加复杂。

首先,在鱼颈、鱼身、鱼尾处各斜剞一刀,放入盘中,下方的刀花塞进匙羹,上方的刀花塞入酸梅,这是为了使得鱼肉戟张,上下同时蒸熟。之后再铺上香菇丝、酸菜丝、姜丝、肥膘肉。最重要是在鱼背鱼腹较薄的地方铺上番茄片遮挡水汽,以免鱼肉过火而变老。最后淋上些骨汤,蒸大概5分钟即可出锅。

肥膘肉的为本来就细腻的鱼肉提供润滑的口感;酸菜丝、番茄和酸梅有着复杂的酸香,丰富了滋味,软化鱼肉,解腻开胃;冬菇丝富含鸟苷酸盐,则为鲳鱼带来不一样的鲜甜。

古法蒸鲳鱼,主要是巧妙地利用了几味酸味食材,用酸来突出鲜甜,形成与广式酱油蒸迥异的风格。但是由于较为复杂,如今已被广式所淘汰,在汕头各大酒楼基本绝迹

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用清蒸的方法制作鲳鱼在全国各地都很常见。图/图虫·创意

说潮汕菜清淡,其实是潮汕人对食材本味的尊重。正所谓“调五味不掩其真”所有的调料、配料、烹饪手法,均是为了更好地表现食材而设计。在潮汕,每种鱼都有最适合它的料理手段,甚至某种烹饪手段,就只为一种鱼而发明,颇有孔子“不得其酱不食”之感—没办法,谁让我们爱吃鱼呢?

你觉得哪种鱼最好吃?

本文相关词条概念解析:

鱼肉

鱼肉(fish),是指鱼类的肉,出自《左传·昭公二十年》:“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉。”鱼的种类很多,主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等,海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。鱼肉都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。

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