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练厨艺

  • 日期:2020-03-27 07:57:50
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
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据说,这一段宅在家的日子,造就了不少高厨。不能下饭馆,无法点外卖,一日三餐,必须亲自下厨,偷不得懒。天天在厨房操练,厨艺必当精进。

足不出户,不善琴棋书画,也无品茶插花之雅兴,均可。但民以食为天,不仅要饱食,还要色香味俱全。

闲来无事,寻思着做几个菜。

第一个是鱼香肉丝。此菜的难点,是如何将猪肉做出鱼的鲜香细嫩。琢磨了半天菜谱,发现此菜虽平常,但程序繁琐,做工精细。首先是刀功,肉丝要粗细均匀适度,青椒、木耳、大葱,需要切成细丝。其次是配料,比较复杂,要准备豆瓣、花椒、生抽、糖、醋等等。最后是炒功与火候,肉切好后,以湿芡粉、料酒、生抽、豆瓣拌之,搁置一旁,再准备青椒丝、木耳丝等,大油猛火,爆炒肉丝,加入各种配料,快起锅时勾芡。

第一次做出来,却没有鱼香味,也不耐看,面糊糊的一团,色泽暗淡,入口滑腻腻,甜味十分霸道地将其他味道覆盖了,吃起来很是腻人。品之再三,发现是芡粉与白糖放多了,且以胡萝卜代替了青椒,故增加了甜味。更重要的是,忘记了放泡姜泡辣椒。川菜做红烧鱼,除了豆瓣、花椒必不可少,泡姜泡辣椒是最佳调味品,辅之以葱蒜,鱼的鲜香美味便得以突出,鱼香肉丝正是取此要点。

总结失败的经验教训之后再战。第二次做出来,粉的肉丝、黑的木耳、绿的青椒、红的泡辣椒、白的葱丝,赏心悦目,鱼的鲜香味道扑鼻而来。肉丝入口细嫩,麻辣鲜香酸甜,味道富有层次,爽口开胃,虽比不上饭馆傅,但也获得家中二位食客的极高赞誉,总算没有枉费一番功夫。

另外便是以粉丝为原材料做菜。粉丝用途颇广,可做成麻辣三丝、蚂蚁上树、酸菜粉丝汤等等。因为出门极少,不能天天买菜,家中常备粉丝。粉丝是中国特产,国外少见。三毛在撒哈拉游记中写到,父母从台湾给她寄来了粉丝,荷西问那是什么?她骗荷西说是“雨”做出菜来十分美味,于是荷西便常跟三毛要求吃“雨”沙漠物质匮乏,父母从中国所寄的食品十分珍贵,每次便省着吃,荷西表现好了,才奖励他吃一次“雨”一道粉丝做成的菜,里面是浓浓的亲情、爱情,悠悠长长的思乡情,以及深深积淀的中国传统文化。

由粉丝做成的第一道菜是凉拌三丝。此菜也是川菜之中的名菜。不难做,但费工。食材除了粉丝,还有胡萝卜、海带,后二者需切成细丝,且不折断。海带需事先温水浸泡开来,切丝,泡好的海带滑溜溜的,很考刀功。有现成的海带丝卖,但大小长短不均匀,且易碎,不如自己切的好。三丝备好之后,放进滚水中氽,捞出,用凉水激一下,粉丝吃起来才筋道,不然软塌塌、面乎乎,全无精神。沥干水分之后,拌以生抽、醋、盐、蒜泥、花椒粉、糖少许,再浇上一勺油辣椒,透明的粉丝如裹胭脂,配上胡萝卜的脆甜,海带的滑爽,酸辣爽口,十分开胃。川渝两地的凉菜,油辣椒是精髓,煎油辣椒十分讲究,要色泽红艳、味道喷香的辣椒粉,里面可以放少许花椒,还可以放芝麻、花生碎粒,滚油浇在上面,嗤嗤拉拉一阵响,一股浓香就弥漫出来,做成的油辣椒,红浸浸、油亮亮,香得那么透、那么足,做凉拌菜,这是点睛之笔,非常提味。

粉丝还可用来做汤,酸菜粉丝汤便是重庆家常菜。这道菜工艺并不复杂,先加姜蒜花椒等调料,将酸菜炒香,加水,小火慢熬,待酸菜汁水全部熬出,再放粉丝,起锅时撒上一把葱花,粉丝吃起来酸辣、鲜美。这道菜味道是否正宗,诀窍在于酸菜。每年初春,青菜上市,一窝窝,一蓬蓬,重庆人称其为“抱鸡母菜”不知道是因为这种菜形似母鸡的鸡尾,还是母鸡也爱吃的菜?买来洗净晾干,再一层菜一层盐码好,放坛子里腌着。腌好的青菜呈黄绿色,酸爽清香,除了做酸菜粉丝汤,也用来做酸菜鱼,滋味绝妙。

至于蚂蚁上树这道菜,是很多地方都做的家常菜,就是粉丝加上肉末一块炒,加一点蚝油生抽,味尤鲜香。

做好一道菜,只琢磨菜谱不行,中餐菜谱从来不精确地告诉你做一道需放菜油几克、盐几克,只是说油少许,盐少许,糖少许。到底放多少调料,什么比例,全凭感觉,还需要适当地创造,这个就需要想象力了。比如蛋炒饭,加上青豌豆、午餐肉颗粒,就成了扬州炒饭,所以做出扬州炒饭的人,是很有创造力的。

古往今来,不少作家都喜欢写吃,知名的如袁枚《随园食单》梁实秋《雅舍谈吃》等等,不过以纸上谈兵为多。会吃、会写、擅厨艺的当数汪曾祺,干贝烧小萝卜,小葱拌豆腐,用虾米、香干末、姜末、青蒜等拌成宝塔形菠菜,等等,无不信手拈来。汪曾祺写南北东西各式菜品,风味很足,民俗风情,跃然纸上。他特别喜欢用一个词:味甚美。舌尖直达心底,细细品鉴,万般滋味,都汇成一颗热爱生活的心。

本文相关词条概念解析:

粉丝

粉丝,是英文“fans”的音译,原义是“热心的追随者”、“xx迷”之类意思,早期多指女影迷、女歌迷、女追星族等,其后泛指所有影迷、歌迷、追星人群。很多粉丝建立了各自的小圈子,有些还成立了协会、网站等组织体。在粉丝人群中,每个人“着迷”的程度都不一样,大部分都表现得相对“温和”,但也有极个别人行为极端,甚至引发暴力或恶性事件。粉丝通常会给他们所“迷恋”的明星起一个称呼,如蔡依林的粉丝叫“骑士”,陈楚生的粉丝叫花生。在现代西方国家,“fans”一词还扩展有“同志恋”、“同性恋”的引申意思。

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