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奄仔蟹、红蟳、蝤蛑,连它们的名字都不会念,还吃什么螃蟹

  • 日期:2019-10-12 22:08:59
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:726

丹桂飘香,枫叶摇红,北风渐起,河蟹正肥。每每这个时节,膏肥脂满的大闸蟹都会成为人们争相追捧的珍馐。然而,生活可以有很多选择,金秋也不只有大闸蟹,另一种身形更加霸气的海蟹也同样值得期待,它就是青蟹。

青蟹

奄仔蟹、红蟳、蝤蛑,连它们的名字都不会念,还吃什么螃蟹(图1)

▐ 红树林里的大泥蟹

青蟹,又叫青蟳(xún)也俗称肉蟹、膏蟹。古人称青蟹为蝤蛑(yóu móu)《清稗类钞》里说:“蝤蛑,又名蟳,产海滨泥沙中。闽人称之为青蟹,较梭子蟹为贵”古人说的没错,青蟹是一种产自沿海泥沼里的蟹类,它属于梭子蟹科的青蟹属,和我们印象中那些蟹壳尖尖的“梭子蟹”关系很近。

青蟹

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古人说及螃蟹,除了脍炙人口的大闸蟹,最常提到的便是“”jié和“蝤蛑”这两种海蟹。“蠘”字在潮州话里念作cih8这个音,指的就是梭子蟹。市场上常见的譬如蠘仔三疣梭子蟹三目蠘红星梭子蟹青蠘仔远海梭子蟹和花蠘仔锈斑蟳等,它们总体上肉质细腻、口感清甜,是深受南北食客喜爱的一类海蟹。

1、三疣 2、锈斑 3、远海 4、红星梭子蟹

奄仔蟹、红蟳、蝤蛑,连它们的名字都不会念,还吃什么螃蟹(图3)

“蝤蛑”说的就是青蟹,古人这样描述青蟹的威猛:“蝤蛑大者,两螯至强,能与虎斗”青蟹属的学名“Scylla”一词,源于希腊神话中著名的女海妖斯库拉,她有六个脑袋,盘踞在意大利半岛和西西里岛间的墨西拿海峡,每当船只经过她都会吃掉六名水手。由此可见,青蟹绝对属于不好惹的狠角色,这也难怪市场上的青蟹总是被“五花大绑”

五花大绑的青蟹

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青蟹广泛分布于印度洋和西太平洋沿岸,包括我国、东南亚、和澳洲等地,大多生活在河口内湾、红树林等盐沼地带它们掘洞而居,因此英文俗称泥蟹(mud crab)或红树林蟹(mangrove crab)青蟹身形硕大,生长迅速,适应力强,因此被广泛地人工养殖,是极高的食用蟹种。

青蟹煲粥

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▐ 青蟹的种类和纷繁的别称

青蟹的头胸甲呈椭圆形,前额有四枚齿,眼窝两侧各有九枚,第四对步足演化成浆状泳足,适合划水。青蟹一共有四种,分别是锯缘青蟹、紫螯青蟹、榄绿青蟹和拟穴青蟹。锯缘青蟹和紫螯青蟹个体较大,泳足网状花纹明显,螯足腕节处有两枚明显棘刺;榄绿青蟹和拟穴青蟹个头相对较小,泳足花纹和腕节棘刺都不明显。

四种青蟹

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锯缘青蟹Scylla serrata)额缘齿较高,因此而得名,大螯和泳足上的深绿色网纹十分明显,所以又俗称“沙蟳”或“花脚”在东南亚一带也被称为“斯里兰卡蟹”。锯缘青蟹在四种蟹里体型最大,暴烈,可以长到3公斤左右;紫螯青蟹的螯足呈紫色,又俗称“紫蟳”橄绿青蟹的螯足偏橙红色,因此又称“红脚仔”或“番蟳”后两者个头中等。

霸道的锯缘青蟹

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拟穴青蟹

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青蟹一年四季都能吃到,5月至11月间是吃青蟹的好时节,尤其农历的8、9月份最为肥美。肝胰脏和性腺的发育程度决定了蟹肉是否甘甜和蟹黄是否饱满,因此青蟹在不同生长阶段有着相应的别称。公蟹和未过的母蟹,一般被称为“菜蟳”或“肉蟹以吃肉为主,蟹肉丰满,适合炒制,比如葱姜清炒或避风塘炒;经过多次的公蟹被形象的称为“骚公”蟹脐纹路杂乱,肉质空乏,怕是只能沦入麻辣香锅。

香辣炒蟹

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刚刚性成熟而未进行的仔蟹称为“奄【yān】仔蟹”或“蟳仔”母蟹口感好于公蟹,奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉,蟹黄似流动的黄油,口感温香,在岭南食客眼中,它的美好远胜大闸蟹。奄仔蟹产量有限,此等尤物最适合的做法自然是原只清蒸,配上大红浙醋,齿颊留香。

“小公举”奄仔蟹

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稍长大的未的母蟹称为“”或“幼母”肉质细腻,甘甜扎实,蟹黄呈半凝固状,适合清蒸或煲粥。刚刚完而卵巢尚未发育饱满的母蟹,被称为“空母”或“乌燕母”此时蟹肉清甜,蟹黄丰腴且醇厚,口感结合了菜蟳和幼母的优点,最适合的做法是对半切开,纹火慢煎

香煎青蟹

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待到母蟹卵巢发育成熟,蟹黄转为诱人的橙膏,就成了名副其实的“膏蟹”或“红蟳集海蟹体大肉厚和河蟹鲜甜醇香优点于一身,此时青蟹的口感也达到巅峰,闽地人习惯将红蟳铺在糯米饭上同蒸,潮汕人则喜欢将红蟳直接生腌,此时的青蟹如般让人欲罢不能。

满膏红蟳

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红蟳,大快朵颐的巨大满足

“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”苏东坡的一首诗在某种程度上也反应了青蟹的美食地位,我国食用和养殖青蟹的历史都很久远,最有名的产地要数浙江台州的三门。三门湾畔湿润温暖,湾内风平浪静,滩涂辽阔,很适合青蟹的生长,因此这里也被称为中国的“青蟹之乡”

清蒸三门青蟹

奄仔蟹、红蟳、蝤蛑,连它们的名字都不会念,还吃什么螃蟹(图13)

吃蟹是深秋隆重的大事,蟹肉上席百味淡,一只肥蟹抵得上一桌好菜。在台州,青蟹的做法很多,最不失原味的就数清蒸。鲜活的青蟹生猛好动,通常用筷子刺入双目或放进冰水中使其瘫软,直接上锅蒸煮或用花雕酒预先沉醉,天生丽质的青蟹,无需姜葱,不用豉椒,无需蒜茸,不用鸡油、醋和酱油,这些调味品统统多余。蟹肉丝丝清甜,蟹膏丰盈油润,“十月蝤蛑抵只鸡”的说法恐怕一点也不夸张。

十月蝤蛑抵只鸡

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虽说世间好物,利在孤行,但青蟹同样胜任浓重的调味。四面环海,地处热带的新加坡,当地人青睐鲜辣口味以排遣闷湿。新加坡国菜“辣椒螃蟹”(Chilli crab )就是经典的例子,鲜活的东南亚大青蟹,搭配以辣椒和番茄调制而成的浓稠酱汁,先用蒜蓉和米醋爆香,再倒入蛋液勾成银狐芡。大块朵颐,酱汁涌动,沾满十指,鲜香甜辣的滋味可以让人忘却一切。

辣椒蟹

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潮汕人对腌蟹似乎有着一种不可救药的嗜好,做法与宁波人的“炝蟹”有些相似,青蟹放入酱油和盐水中,加入白酒、大蒜或辣椒直接生腌。“肉白膏赤”的腌蟹最大的特点就是那种生猛跳动的鲜,滑嫩蟹肉如同啫喱,鲜甜蟹膏好似凝胶,就这般在口中缓缓弥散开来,仿佛一口吞下了整片大海。

生腌红蟳

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膏肥肉满的红蟳和香糯粘嘴的米糕同蒸,是福建与台湾一带的传统做法,一道红蟳蒸米糕称得上是待客补身之佳品。糯米饭、火腿、虾肉清炒后塞入蒸屉,撒上香菇与葱花,再铺上一整只洗净切好的肥美红蟳。待蒸汽缓缓上升,红蟳的鲜香和油脂慢慢渗入米糕,吸足了精华的糯米搭配清甜饱满的蟹肉一同入口,那是一种能让身处异乡的闽人泪如泉涌的滋味。

红蟳米糕

本文相关词条概念解析:

青蟹

青蟹(学名,Scyllaserrata)属甲壳纲,梭子蟹科。喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内,性凶猛,肉食性,主食鱼虾贝类。肉质鲜美,营养丰富,兼有滋补强身之功效。尤其是将要怀孕的雌蟹,体内会产生红色或者黄色的膏,这种在中国南方叫做“膏蟹”,有“海上人参”之称。盛产于温暖的浅海中,主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地,江浙一带尤多。营养分析青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形,表面光滑,中央稍隆起,分区不明显。雄性腹部呈宽三角形,第6节末缘内凹,其缘直,两侧缘直,末节末缘钝圆,雌性腹呈宽圆形。甲宽可达20厘米,体重有1.5千克。

网友评论

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小鱼儿62
小鱼儿62
这说明了什么,帝王蟹主要分布在寒冷海域
2019-10-13 18:48 416
无人像你一
无人像你一
其实,关于冷冻螃蟹能不能吃,主要是要看解冻后是否存在异味
2019-10-14 01:11 927
tc_87
tc_87
大闸蟹死了之后,再冷冻是不能吃的
2019-10-12 09:19 168
无语的紫鸢
无语的紫鸢
而这些毒素,你再怎么用高温杀毒也是无法消除了
2019-10-19 20:41 502
大屁股怪兽
大屁股怪兽
消费者由满足常规所需逐步转变至提升生活品质
2019-10-17 20:38 537
pluseight9
pluseight9
对于不是居住在海边城市的朋友们来说,估计是很难吃到新鲜的深海螃蟹
2019-10-18 07:10 251
眼角的潮湿
眼角的潮湿
为什么帝王蟹不是螃蟹?
2019-10-18 16:03 213
月半弯896
月半弯896
冷冻螃蟹能吃吗?
2019-10-21 13:33 77
快乐小鸟15
快乐小鸟15
这就要看螃蟹肥不肥了,如果不肥的话,那我还是建议蛋黄焗蟹,这样吃起来的话不会显得那么瘦
2019-10-20 16:27 220

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