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卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏

  • 日期:2019-10-12 19:34:30
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
  • 阅读人数:77

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏(图1)

趣味课堂:怎么做饭才会香?

很多朋友都说现在吃饭,没有以前那么香了。

从生米煮成熟饭,粗粗算来米粒需要经历三个温度阶段。

第一个阶段是 40-70℃,米粒中的淀粉只有在40-70℃ 的温水中才能实现糖化,而米粒糊化吸水也需要在50-69℃ 之间。第二个阶段温度上升,在沸水中逐渐变熟。第三个阶段则是为了焖出饭香,米粒中的微量生物只有达到足够高的温度才会散发香气。

不过在城市里想随时吃到柴火饭有些困难,而可变微压 IH 电饭煲是在压力IH的基础上,让压力可变,目前业内技术可以让电饭煲内压强在1.2倍和1倍之间转换。瞬时提升或降低压强,压强的差值会带动米粒剧烈翻滚,模仿了柴火饭搅动的过程,让每粒米都均匀受热。这就是做饭香的秘诀

柴火饭香,带着我们冲破流年,刷地停留在某个画面里。我们一下子就变成了当初那个笨拙的少年。

好了,言归正传,回到我们今天的主题:

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏(图2)

比如丁香、香茅草等,它们所散发的香味比较浓烈,如果达到一定用量,对腥臭味、异味有明显的遮盖作用;再如花椒、辣椒等,它们所含的辛辣成分,如果达到一定用量,会对人的味觉、嗅觉器官产生作用,使人暂时失去对异味的感受,从而间接达到去腥、除异、除臭的目的。

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏(图3)

说了去腥除异,我们再来说香料的增香原理。在我们平常使用的众多香料里,有部分香料本身含有的特殊香味成份会溶于油性物质,如八角所含的茴香油就能溶于卤油中,其他如桂皮,丁香,良姜等也是如此。所以我们的卤水中,卤油最香,如果少了卤油,卤水其实没有香味,卤水的作用只是给食材传导盐味和调料的鲜味。下面大致分类一下香料的功能种类。

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏(图4)

去异

动物类食材添加白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫正异味

遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有:肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等。

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有:孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等。

对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有:肉蔻,丁香、桂皮、香叶、白蔻等。

增香的香料

能给畜肉类食材增加香味的有:肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

能提升禽肉类食材香味的有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等。

能提升水产类食材香气的有:胡椒、肉蔻、八角、小茴香等。

了解了香料的这两种原理和作用,在我们卤肉使用香料时,就有两种配伍方法了:

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏(图5)

第一种是先根据食材和地域口味来确定卤菜风味,选定合适的增香类香料,加入去腥除异的香辛料;如卤肉,用八角,桂皮,小茴香+良姜,肉蔻,砂仁,陈皮,草果,香叶丁香等香料;第二种是先选定能为食材去腥除异的香料,搭配上赋香料来丰富口味。如卤鸡肉,用良姜,白芷,草果+八角,桂皮,白蔻,草寇,小茴香等香料。从以上祛异、矫味、赋香的分类中可以看出,许多香辛料同时具有多种作用,配伍时按照具体作用做适当增减即可。

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏(图6)

所以,想要在卤肉时香料运用得当,就要熟练掌握各种食材所适用的香料以及各种香料的作用,这是是配置香料包的基础所在。

本文相关词条概念解析:

香料

料,英文一般用spice,指称范围不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

网友评论

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就是这样吧
就是这样吧
卤肉放什么料增香?
2019-10-12 08:22 359
灿烈12345
灿烈12345
那么那些香料是增香的呢
2019-10-19 04:25 847
仲恺牛腩汤
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卤肉的香料有哪些配方?
2019-10-18 08:42 990
涛声依然还
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常用于腌制食物和囟料
2019-10-13 22:13 94
cloudxkb
cloudxkb
10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?
2019-10-20 05:39 399

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