男人关注趣闻网

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼

  • 日期:2019-08-23 15:47:41
  • 来源:互联网
  • 编辑:小TT
  • 阅读人数:791

火焰炖大鹅

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图1)

这款火焰鹅由火焰鱼演变而来,酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。

原料:

狮头鹅1只(约3.5千克,养殖60天)

调料:

A料(姜片200克,蒜子50克)

B料(盐、老抽各10克,味精15克,糖40克)

鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)

制作:

1.狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。

2.平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水份干、金黄色时出锅。

3.锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。

4.锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上。

5.用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感)即可食用。

鹅酱:

1.将A料(李锦记海鲜酱2.5千克,海天柱侯酱1.5千克,四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克,广合腐乳、东古南乳各350克,李锦记财神蚝油500克)混合均匀,与B料(妙多咖喱粉25克,五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克,大地鱼粉100克)倒入盆内,用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2.锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。

3.将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。

关键:

制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

干锅黄焖嘎鱼

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图2)

这款干锅嘎鱼用豆腐垫底,上桌后持续加热,慢慢地把豆腐的香味烧出来,同时鱼肉鲜嫩可口,食客们十分喜欢。

原料:

嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。

调料:

菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。

制作:

1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。

农家开怀乐

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图3)

这道菜使用最平常的食材,经过慢慢烧制,让普通食材的味道充份融合,玉米香和四季豆的豆香四溢,让食客体验到农家的本真美味。

原料:

玉米200克,鲜排350克,四季豆230克。

调料:

小料(八角3颗,蒜子5个,姜片、小葱段各8克)

骨汤600克,盐5克,白糖、老抽各2克,东古一品鲜酱油、鸡精各10克,湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗80克)

制作:

1.把四季豆切成长5厘米的段;玉米蒸熟,顺长对剖,切长6厘米的段;排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟,捞出控水。

3.锅内加入色拉油,烧至六七成热时,将四季豆下入小火炸至七成熟,捞出沥油。

4.锅留底油,烧至五成热时,放入小料炒出香味,再放入排骨、玉米、四季豆翻炒,加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味,大火烧开,转中火烧5分钟,出锅淋湿淀粉勾芡即可。

金饼小黄鱼

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图4)

我在制作这道菜品的时候舍去了很多华丽的技巧,用最简单的烹调方式与味型搭配,辅以煎至金黄的金饼,使菜肴色香味形俱佳,堪称是农家美味。

原料:

金饼10个(市场有售)小黄鱼500克。

调料:

A料(盐3克,鸡精、味精各2克,料酒15克,葱段、姜片各10克)

小料(八角1颗,蒜子、姜丁、葱丁各10克)

色拉油1千克(约耗50克)干淀粉30克,熟猪油5克,东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克,白胡椒粉1克,料酒15克。

制作:

1.小黄鱼宰杀制净,放入盆中,加入A料腌制30分钟,捞出拍干淀粉,入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄,捞出。

2.锅内倒入色拉油20克、熟猪油,放入小料煸香,下入小黄鱼,再放入沸水300克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开,加入料酒改中火烧3分钟,淋湿淀粉勾薄芡,出锅装盘。

3.把金饼煎至金黄色,摆盘即可。

干锅叫花鸡

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图5)

我将传统的叫花鸡进行改良,烤制过后进行再加工,使鸡肉的口感更加丰富,口味更富有层次感。

原料:

制净的三黄鸡1只(约1千克)

调料:

A料(花雕酒10克,姜片、葱段、圆葱块、香菜、胡萝卜碎各20克,红星二锅头白酒3克)

小料(野山椒、姜末、蒜末各5克,香芹段100克)

豉油、红油各5克,豆豉8克,辣妹子辣酱、东古一品鲜酱油各10克,色拉油1千克(约耗70克)

制作:

1.三黄鸡放入开水中煮至七成熟,捞出控水晾干。

2.将A料混合均匀,涂抹在晾干的鸡身上,腌制2小时。

3.将腌制好的鸡洗净,放入烤箱(面火、底火均为190℃)悬空烤制10分钟至表面金黄,取出晾凉,将烤好的整鸡撕取肉。

4.锅上火,倒入色拉油烧至四五成热时,取烤好的鸡肉浸炸至七成干,捞出控油。

5.另起锅,锅内放入色拉油20克,烧至五成热,下入小料煸香,放辣妹子辣酱、豆豉炒香,放入炸好的鸡肉小火煸炒,淋豉油、东古一品鲜酱油翻炒,最后淋入红油即可。

大盘猪脚

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图6)

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味,使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味,再进行制作,味道更加浓厚。

原料:

猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。

调料:

A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克)

小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克)

鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克,色拉油25克。

制作:

1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后,倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。

农家肉粘饭

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图7)

这道菜非常具有农家特色味道,粘饭香糯,配上小菜同吃味道更佳。

原料:

大米500克,牛肉丁100克。

调料:

十三香3克,超色老抽5克,盐2克,葱花15克,胡萝卜丁、胡麻油、土豆丁各50克,鸡汤1.2千克。

制作:

1.大米用清水泡20分钟。

2.锅烧热,放胡麻油,烧至六成热时,下入葱花、牛肉丁煸香,下土豆丁、胡萝卜丁炒香,倒入鸡汤烧开,放十三香、超色老抽、盐调味。

3.将泡好的大米放到高压锅内,倒入调好的汤,上气后改小火压20分钟,用勺子搅拌均匀至黏稠即可出锅装盘,上桌时带小菜(如炝拌酸菜丁)同吃。

竹菇煎蛋

八道好吃农家菜,把土做法带进酒楼(图8)

我在制作的时候把蛋液分为两份,先炒制其中一份至羹状再倒入鸡蛋液中,配上竹菇碎和黑木耳碎,使此菜在口感上更加丰富。

原料:

土鸡蛋4个,发好的竹菇、黑木耳各50克。

调料:

盐2克,熟猪油20克,葱花4克,红椒丝1克,铜钱草叶1片。

制作:

1.把竹菇、黑木耳切碎,焯水,捞出控干水份,下锅炒干水份。

2.鸡蛋打散,加盐调味,分别倒入2个小碗中。

3.锅内下入熟猪油10克,倒入一份蛋液炒成羹状出锅,倒入另一份蛋液中,再放入竹菇、黑木耳碎拌匀。

4.另起锅倒入10克熟猪油,烧至四成热时,下入拌匀的蛋液,小火煎至两面金黄,呈饼状撒葱花出锅,改刀装盘,用铜钱草叶、红椒丝点缀。

注意:

在煎制过程中要使用中小火煎制,待鸡蛋饼表面开始起泡时说明基本熟透了,这个时候再翻面煎制一会至鸡蛋饼定形,此时的鸡蛋饼容易改刀且外焦香里软嫩。

本文相关词条概念解析:

色拉油

色拉油,又称“沙拉油”,是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等环节制成的食用油。色泽澄清透亮,气味新鲜清淡,加热时不变色,无泡沫,很少有油烟,并且不含黄曲霉素和胆固醇。但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。色拉油食用过多对心脑血管会有一定影响,容易发胖。色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求。

网友评论

提交评论
米小果爱棒
米小果爱棒
必吃美食,宁波汤团宁波汤圆是江南小吃之冠
2019-10-15 22:51 701
刘兵兵_29
刘兵兵_29
滋味鲜美,并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼,能保持较长时间的热度
2019-10-20 23:31 159

网站申明:本站图片仅为设计美化,与文章无关。如认为影响您的权益,请与我们联系。