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做酸菜鱼时,酸菜到底什么时候放?搞错顺序,难怪鱼肉又腥又腻 浆鱼片 备料 ——【酸菜鱼之步骤】—— ——【酸菜鱼之总结】——

  • 日期:2019-08-23 15:13:33
  • 来源:互联网
  • 编辑:小TT
  • 阅读人数:444

酸菜鱼这道菜看着复杂,其实烹饪起来非常简单。听这名字就知道酸菜鱼,是由酸菜和鱼片组合而成,酸菜就不说了,各大商超都有的卖,一袋都够吃好几顿了。但是其中的鱼片就非常讲究了,并不是普通的炒菜或者烧菜直接入锅烹饪就行了。

做酸菜鱼时,酸菜到底什么时候放?搞错顺序,难怪鱼肉又腥又腻 浆鱼片 备料 ——【酸菜鱼之步骤】—— ——【酸菜鱼之总结】——(图1)

因为这道菜重点就在于鱼片,所以加工的程序就有些复杂了。首先前期选材最好选用活鱼,这样烹饪出来的鱼片更有劲道,而后期浆制就比较讲究手法了,有时候十几年的老厨师都不一定能把这鱼片浆好。因为浆鱼片稍有不对就会脱浆,也就是脱水的意思,这样的鱼片基本上就废了,做出来口感就会和嫩这个字相离十万八千里,而且吃到嘴里是十分的柴。

浆鱼片

一、首先准备青鱼一条(当然黑鱼更好,吃起来更有韧性和口感,就是前期片成片不太好片,比较滑)里外清洗干净

做酸菜鱼时,酸菜到底什么时候放?搞错顺序,难怪鱼肉又腥又腻 浆鱼片 备料 ——【酸菜鱼之步骤】—— ——【酸菜鱼之总结】——(图2)

二、去头去骨留鱼肉(把鱼身上除了鱼刺以外,其它骨头都要去完)从尾部开始片鱼片,鱼片稍微薄一点最佳,这样后期煮出来更容易入味,卷在一起非常好看

三、把片好的鱼片放入水中侵泡两个小时(或者用长流水冲洗半个小时都行,这一步主要是为了去除鱼片中血水,这样浆出来的鱼片会更白)

做酸菜鱼时,酸菜到底什么时候放?搞错顺序,难怪鱼肉又腥又腻 浆鱼片 备料 ——【酸菜鱼之步骤】—— ——【酸菜鱼之总结】——(图3)

四、这一步开始就是重点了,前期的几步只是为了这一步而做的铺垫,接着先把鱼片控干水分(控干水分的目的是为了让鱼片浆出来不腥,在后期也更容易上劲)

五、准备一个容器放入鱼片,下入盐、鸡精、味精,顺着一个方向不停的搅拌(中途不断的加水,约一斤鱼片要打进七两水最佳)

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六、待搅拌之粘稠放入蛋清两个,以及生粉一把(放入生粉的目的主要是为了让鱼片更紧致,同时也可以让鱼片起到嫩滑的作用)继续顺着刚刚的方向,把生粉和蛋清打到鱼片中备用

备料

主料:酸菜一袋、浆好的鱼片

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辅料:生姜葱时间、泡野山椒十克、白醋六克、鸡精味精各两克、盐两克、鸡汁少许、干辣椒段十个、孜然粉一克、花椒粒十个

酸菜鱼之步骤—

1、准备酸菜切成条状,放入水中侵泡两个小时以上(这一步是为了去除酸菜中咸味,最好侵泡到淡无味最佳)

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2、锅内放入豆油和猪油作为底油,六成油温下入生姜葱爆香,再放入泡野山椒、花椒粒,不断的煸炒煸炒再煸炒

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3、接着把酸菜挤干水分,放入锅中煸炒(这一步最好能把酸菜中水分炒干,这样待食材出锅装盘会更香)中途加一些十三香提味

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4、翻炒均匀加入高汤五勺(五勺是一个正常容器的量)没有高汤可以用清水代替,但是口味和香味都会没有放入高汤浓重和香

5、开始调口,口味要稍微清爽淡一些最佳,因为鱼片和酸菜都含有盐分了,汤汁如果再咸,那这道菜就是失败品了

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6、水开捞出酸菜垫底,再把鱼片一个一个的放入锅中,煮到鱼片飘起倒在酸菜上面(中途煮鱼片,切记不要用勺子在锅内搅动,会把鱼片搅碎)

做酸菜鱼时,酸菜到底什么时候放?搞错顺序,难怪鱼肉又腥又腻 浆鱼片 备料 ——【酸菜鱼之步骤】—— ——【酸菜鱼之总结】——(图10)

7、最后在酸菜鱼表面撒上少许葱花、蒜泥、干辣椒段、花椒粒、红油等提香得调料,用高油温爆一下即可出锅装盘啦

酸菜鱼之你问我答—

问:如果我用黑鱼,那浆制的方法和烹饪酸菜鱼过程都一样吗?

答:是的,你不仅可以用黑鱼,也可以用鲈鱼桂鱼等都可以,但是其它鱼肉浆制的时候不太容易上劲,要多搅拌才行

问:怎么才知道鱼片浆上劲呢?

答:鱼片浆上劲主要有两点能看出来,第一、浆的时候会感觉到慢慢变粘稠,第二、拿起来会粘在手上慢慢脱落,这就是代表上劲了

问:为什么不把蛋黄放进去呢?

答:明显的答案就是会影响鱼片颜色,毕竟鱼片是透明的,其次是放入蛋黄会让鱼片出锅更腥

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酸菜鱼之总结—

总结一、要想浆好这鱼片,所有的问题的都可以去除,但是一定要让鱼片上劲,让鱼片充分吸收水分才行,而要想让鱼片上劲,那盐就必须到位才行,这才是让鱼片上劲的前提

总结二、浆制鱼片一定要顺着一个方向不停的搅动,如果两个方向来回搅动,我相信搅拌一天也难上劲,最重要的是这样鱼片做出来还会碎

本文相关词条概念解析:

鱼片

以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加入少量食盐和调味品,粘上适量的薯粉,再碾成薄皮,切成细丝,即为鱼面;切成块状,则称鱼片。

酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,至今也无法考证,后经传承,制作方法现在也各有不同,但口味基本一致。

网友评论

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wyx99
wyx99
我也就无需再多啰嗦
2019-09-19 00:43 746
03999517
03999517
片成鱼片后,就算用蛋液淀粉裹着也易碎
2019-09-21 00:40 811
太阳珊瑚花
太阳珊瑚花
片鱼片最好用草鱼或者黑鱼,这两种鱼的肉质紧实,且肉多刺少
2019-09-21 08:51 268
寂寞上空盘
寂寞上空盘
做酸菜鱼、水煮鱼的时候,鱼片容易碎,该怎么做才不容易碎呢?
2019-09-20 17:31 290

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