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厨师长多年总结,几种挂糊方法分享,炸东西外酥里嫩,又香又酥

  • 日期:2019-08-16 10:00:01
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:36

不知道大家喜不喜欢吃糖醋里脊、炸酥肉、拔丝红薯这些美食,这些美食也有一个共同的特点。

不知道大家发现没有,就是需要挂糊,这些食材想要吃起来很酥嫩,直接油炸是不行的。

一定要进行很重要的一步,就是挂糊。但是挂糊做得不好的话会直接影响食物的口感,所以这一步也关系到成品的成败。

厨师长多年总结,几种挂糊方法分享,炸东西外酥里嫩,又香又酥(图1)

挂糊的技巧很多,并不是简单的面粉办拌一下就行,需要一点小技巧。

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1、自己在家里做菜需要挂面糊的话,难免有配料不全的时候,这时候我们就根据家里现有的材料来制作挂糊用的面糊。

下面就介绍一种“软炸糊”就是用红薯淀粉200g加鸡蛋液204g调成浓稠的糊再加入100gd食用油,这个调法适合炸酥肉和里脊,红薯淀粉也可以换成玉米淀粉,但是相比较于其他淀粉,红薯淀粉经过高温油炸后会出现细小的起泡,这样才有酥脆的口感。

厨师长多年总结,几种挂糊方法分享,炸东西外酥里嫩,又香又酥(图3)

2、家中做面食的面粉也可以做成挂糊,但是只单单加面粉是不能让食材炸出酥脆的口感。

所以就要和其他材料一起搭配,比如和淀粉、鸡蛋、啤酒等搭配,炸茄盒和蘑菇时,用上面粉加鸡蛋和啤酒就能调出“脆皮糊”

只需要一碗面粉加一个蛋清,加入啤酒调和至能用筷子挂起即可。如果里面在适当的加入一些玉米淀粉效果更好,面粉和淀粉的比例是。

在加入蛋清和啤酒就可以了,最后再根据口味适当的加点盐、鸡精和胡椒粉调味。

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3、如果你对于上面2种简单的调糊方式不满意,那么就需要准备一些专业的配料来完成了。就比如一种脆皮糊,需要准备160g脆炸粉,130g水和色拉油50g一起充分的搅拌均匀,这种调糊适合炸茄盒。

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4、还有一种脆皮糊,适合专业的人士使用,要用到低筋面粉1500g,生粉750g,吉士粉150g,泡打粉100g搅拌均匀,再加水搅拌成糊状。

搅拌至能用筷子挑起一条线就可以了,最后往里面加入适量色拉油和盐,用来炸茄盒,做拔丝红薯、凤尾虾球、脆皮鲜奶等效果特别好。

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我们给食材挂糊的时候,要把食材里面的十分全部挤出来,特别是经过冰冻的。

挂糊时如果有水的话会导致脱浆的情况出现,而且要注意液体的调料要少放,否则会导致浆上不牢固。

调料品的放入次序也要注意,一般来说,要先放盐、味精和料酒,再将调料和食材一起搅拌,直到食材表面全部沾上浆,才可以再放入其他的调料。

本文相关词条概念解析:

挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。

厨师长

厨师长,英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长作为炒锅的主管,其不仅要有精湛的厨艺,还要有相当的管理能力。在五星级酒店,厨师长月收入最高,高位数可达到2万元;在四星级酒店,厨师长的月薪高位数约1万;三星级酒店,厨师长最高月薪8000元。其可以向行政总厨发展,也可以自己开办餐厅,成就自己的事业。

网友评论

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look一下
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混合巧克力香的咖啡,香滑,甜
2019-12-08 20:09 447
洛可可cxc
洛可可cxc
这里不做特别说明,有兴趣的可以自行索引
2019-12-14 08:27 341
科菲冷暖足
科菲冷暖足
锅包肉怎么挂糊?
2019-12-10 03:18 234
黄花鱼emm
黄花鱼emm
为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄,而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢
2019-12-11 19:57 586
微笑似年华3
微笑似年华3
可根据自己的本领,画出很多不同的图案
2019-12-08 16:15 557

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