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这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了

  • 日期:2019-08-16 10:37:08
  • 来源:互联网
  • 编辑:小TT
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这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图1)

梁实秋客居台湾,直到晚年,最令他魂牵梦萦的还是那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。然而时过境迁,果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉…这些名字您还能叫得出几个?又有多少至今还能吃着?

今天小编就来带您看看,已经消失或者即将消失的老北京小吃。

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炸肉火烧

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炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图4)

据传,教的圣人默罕默德生前对油炸制品颇为偏爱,于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品,在北京像炸肉火烧之外,还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等,种类非常多,而且荤、素、甜、咸俱全,吃起来就是第一个字儿:香!

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打面仓

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打面仓属于官府小吃,它其实就是升级版的驴打滚。

老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的,裹上豆沙、红糖馅,上锅一蒸,再裹上豆面,挺好吃的。那么到了官府里,也就提升了一个档次,用熟芝麻代替黄豆面,用煎炸取代驴打滚的蒸制,总体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”是因为这是官府里过年的时候吃的,除了属于年糕,有年年高的意思之外,更有“仓也满,粮也多”的这层吉祥寓意,表年年有余。

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果子干

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果子干儿是早年北京人在冬季做的一种汉族传统名点,是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。 数九,旧日的北京一到这个季节市面上就见不到鲜果了,能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子,不像现在荔枝、西瓜、水蜜桃,南北鲜品琳琅满目,在午后的烈日下吃上一碗这样清凉解渴的甜品,甜滋滋感觉从嘴里直到心里~

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从前的果子干儿在京城的果子店多有出售。也有走街串巷的小贩,手持两只铜冰盏,上下颠动着卖的。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的,他们除了卖果子干,还卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿,都是老北京人夏季食用的小吃。好吃归好吃,但终归还是由于街上小贩在制作果子干尤其是柿饼的过程中的卫生问题,国家在1953年明令禁止了制作果子干,于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。

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京八件

此“京八件”非彼“京八件”这是指宫里的“吃儿”而我们常见的“京八件”最普遍的是“酥皮八件”实为“京八件”种类里最为低档次的。

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“京八件”是从清宫里流传出来的,“八件”寓意:“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”是老北京人礼尚往来的首选。在宫廷里,“八件”分为三大类:头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等,都是重油重糖,吃口非常酥;第二种就是破皮,是重油轻糖,比如萨其马。头行有180多种,破皮有130种上下,最后再加上酥皮,那么这就是宫廷“八件”里的三大类。

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而民间按不同的皮坯来分,除了我们常见的酥皮八件以外,还有软皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件,一共6种。这“八件”又分大八件、小八件和细八件。大八件是8个为一斤,有方有圆,方的不叫方的,叫“海棠纹”方形为方中见圆,边角是圆角拐弯,圆角就叫海棠纹寓意“金玉满堂”

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冰碗

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清末民初的时候,北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”这里面有十家堂子号最为有名,位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一。

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而“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。取自后海的大荷叶,用冰窖里存的天然冰附于其上,中间搁上白莲藕(膳食纤维比较少,水分大,富含很多淀粉,吃口儿特别脆,能生吃,没有渣滓,所以又称果藕—水果一样的藕)旁边码上西瓜瓤,与白莲藕一红一白,搭配起来很漂亮,两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜,再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边,撒上来自台湾的绵白糖,放上来自杭州的桂花,用手捧着吃,这样的一份在当时大概需要大洋八毛钱。

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至于冰碗,则是用碗盛的,鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边,用冰糖水冲调出来,为口感更好、酸甜适中,有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗,入口清香,冰凉爽口,暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上,很受欢迎。

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甑zèng糕

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很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃,其实陕西甑糕是用花盆蒸的,该叫“盆糕”而北京甑糕用的器皿,可以追溯到时代,那时中国就发明了一种器物叫“鬲”gé有点像扎啤杯,底下有三足,点上火就用来煮肉,上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器,这个东西就叫做“甑”

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北京的甑糕,用的甑是木制或是竹制的,尺寸相当小,直径都在7厘米以内,底下有小洞,上面盖帽。制作时,用的不是糯米,而是大米:把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中,旺火蒸之也是由于制作甑糕的小摊贩卫生条件极差,所以在1953年后,国家就明令禁止制作甑糕,于是甑糕也就失传了。

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蒸而炸

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关于这“蒸而炸”郭德纲在段子中做了这样的描述:

郭德纲:过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”

李文山:什么叫“蒸而炸”啊?

郭德纲:现在见不到了啊。

李文山:见不到了。

郭德纲:什么叫“蒸而炸”

李文山:什么啊?

郭德纲:大饺子。

李文山:哦!

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郭德纲:大饺子。是什么馅的呐?是西葫芦馅和羊油和的。 里面有胡椒粉。活好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。

郭德纲:蒸完之后不卖。卖的时候有一铛。搁上油把它煎出来。特别焦、特别脆!好吃!

郭德纲:单预备一份醋蒜儿,蘸着吃!这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼!

李文山:呵!

郭德纲:就这么香。

李文山:就这么好吃。

郭德纲:名字起的好啊。

李文山:啊。

郭德纲:蒸而炸!

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羊霜肠

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小贩们吆喝的嗓门总是那么响亮,一声「羊肚开锅!整条胡同都听得真真儿的,伴随着的还有那股子鲜香的味道一并飘进了各家各户。如今,重庆的毛血旺和南京的鸭血肠仍然走红,而羊霜肠却逐渐消失了,也只有去一些清真食堂才能吃得到了。

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苏造肉

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从清宫廷之中传出来的一道佳肴,由一位姓苏的厨师所创,故名苏造肉。长条肥肉,看着惶恐,却不腻不油,顿至极烂,味道十分浓厚,搭配着火烧同时,胃里暖暖的,汤浓味鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧。如今的卤煮小肠就源于它,可是苏造肉的身影,却再难寻觅。

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炸三角

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小时候最幸福的时刻,就是手捧一个大三角,等不急用筷子来通眼儿,直接咬上一小口,散热气的。 外皮焦脆不硬,角馅鲜香。如今,炸三角在胡同小巷已再难寻见,只有少数的老北京人会在自家制作,招待客人食用。

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吊炉烧饼

这是老式的打吊炉烧饼的泥炉。已多年不用了。老式吊炉由炭火灶、饼铛、吊炉三部分组成:四排单砖支撑着一个泥灶,铁饼铛镶进灶膛里,房顶上悬一根铁链拴着俗称老虎头的吊炉。

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老虎头有60多斤重,用特制的混合铁制成,底面是平的,直径与饼铛相同,上面像一个倒扣着的圆铁锅,隆起,外面糊一层两寸厚的粘性较强的红泥,这红泥用头发、盐、红土混合而成(用于保温)留个灶膛口,一根木棍当杠杆烤烧饼时来回移动。

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老虎头内燃明火,底面不能烧红,烧红了容易把烧饼烤糊,一般保持在100多度为宜。饼铛下面的灶膛点炭火。烧饼放在饼铛里,上烤下炙,出炉,就是吊炉烧饼了。

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杏仁茶

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用好稻米磨成面,放进锅内用水去熬,中间放入磨碎的当年干杏仁,熬熟后就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴里一种带有杏味的清香,提神醒脑,回味无穷。

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在北京早点摊儿上,卖杏仁茶的一份挨着一份。有句顺口溜说它:“说茶不茶可当茶,早点不能离开它。”这是当年老北京们对杏仁茶的赞许。

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荷叶粥

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每逢夏季,什刹海等地就卖荷叶粥了,大红门桥上卖的荷叶粥很出名。

想喝荷叶粥味儿纯的,得采摘刚刚离开水面的青嫩荷叶,用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥,待快熬成时往锅里加适量白糖,改用文火熬,再将荷叶盖在粥上面,盖上锅盖。粥成后,把荷叶挑出,满屋清香。

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眼钱儿火烧

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老北京著名小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”都放“眼钱儿火烧”这种火烧是死面的,先用肉汤在锅中煮透,和肉、小肠等猪下水、炸豆腐一起切成条或块儿,再用开锅的热汤烧两遍,再加上作料去吃,才够味儿呢。

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而今的卤煮火烧用的是半发面的火烧,或牛舌头饼,放进锅内略煮会儿就切了卖,那味儿根本进不去,比起当年的眼钱儿火烧的味道和嚼劲差远了。当年的卤煮火烧里的眼钱儿火烧,比肉味都香。

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当年卖卤煮火烧的,推双轱辘车,上面有玻璃罩子。车子两边有夹板,可支起来供食客坐下吃。还有一种是卤煮大锅放在矮处,一边有案板,在锅和柜案前边放一根扁担,有五六寸宽度,两边用木墩支起,供食客坐食。

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烂肉面

话剧《茶馆》中,裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖,相当于今日的牛肉面。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图42)

面条都是一样的,看用什么“浇头”所谓烂肉面,即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”俗话说:“管他驴或马,吃饱了烂肉面再打镲”“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图43)

烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉、狗肉等,烂肉不是成块儿的好肉,都是些下脚料,因此,价钱非常便宜,是穷人解馋的“开心丸”

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芸豆饼

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时北平街头巷尾,特别是学校门口都有卖芸豆饼的。有的推独轮车,有的挎鸭蛋形的大木盒出售。用白棉被盖着,里边的芸豆热气腾腾,摊儿前总有学生或行人选购。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图46)

芸豆饼自然是芸豆做的,却不是用火烙的,而是先把芸豆用清水泡,到一定时间再用大铁锅煮,把豆煮软,用锅蒸,此时芸豆变为扁圆形,非常软,放在盆内推车出售。

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有人买时,掀开盖芸豆的棉被,把热气腾腾的芸豆包在一块白布里,再用双手用力一按,即成烧饼形状,再撒上一些细盐花,即可食用。吃在嘴里松软豆香,尤其适合没有牙口的老人食用。此小吃物美价廉,深受老幼欢迎。

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刮骨肉

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实际上就是从牛、羊的骨头上刮下来的残留的肉。一般只在早晨叫卖,清梦初醒之时,吆喝“刮刮肉—”刮呼为剐音

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刮刮肉作坊每日有橡胶独轮车到各羊肉铺收购羊脊骨,回来劈开白煮,煮熟后刮肉剔髓,发售给小贩,下街叫卖。刮刮肉作坊臭气熏天,令人作呕,如果亲眼看到他们的制作过程,是难以下咽的。

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拨鱼儿

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拨鱼儿是老北京的地道面食,非常好吃。过去拨鱼儿的做法是:将面粉调成糊状,左手端碗,倾向锅边,右手用筷子将流向碗边的面往开水锅里拨,形成两端细长,中间稍宽厚的小鱼形,拨鱼儿拨鱼儿也因此得名。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图53)

绿豆拨鱼儿最简单的吃法就是点上酱油、醋,还可以加上芥末、辣椒油等调味,吃在嘴里,拨鱼儿“哧溜”一下就会带着凉气儿滑过喉咙,是老北京消夏去暑的最爱。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图54)

马蹄烧饼

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马蹄烧饼又称驴蹄烧饼,与一般烧饼不同,分红、白两种。红马蹄用红糖色糖水沾芝麻,带甜味;白马蹄不用红糖水,用白清水沾芝麻,因而色白,它皮薄心空,适于夹焦圈和薄脆、排叉食用。它们的制作方法:用挂炉烘烤而成,所以又称“挂炉烧饼”或“吊炉烧饼”

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图56)

清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”原件的释画文字称:“其人用泥炉一个,内烧劈柴,铁链挂在梁间,以白面做成烧饼,上沾芝麻,放在泥炉的铁盘内少刻即熟,名曰吊炉烧饼。”说明此种吊炉烧饼至少在清朝时就有出售了。

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螺丝转干蹦儿

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蹦、焦、酥、脆是北京很有特色的风味面食小吃,属于寒食十三绝中的一绝,因其形似螺丝而得名的。它是用发面抻成细条,再加上麻酱、油、盐、花椒、茴香等料,盘成如螺丝状,经烤而熟的,属于饼类的一种。上好的螺丝转儿丝匀、不乱、底正、色泽棕黄,闻之酥香,食之松软,皮干香酥,回味无穷。

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这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图60)

红白玻璃粉

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玻璃粉实际上是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制作浓汤或凉粉状,冷却凝固成冻坨,透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素,就成了红玻璃粉。一般售卖时,将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中,红白相间晶莹透亮非常鲜艳,照现代词来说是很有“卖点”的。

这些老北京小吃,您可能这辈子再也吃不到了(图62)

出售时,以小瓷碗盛满,用小钢刀划成条,浇上冰镇的糖水,状如透明玻璃。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售,常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦!”购买者,用嘴沿碗边一吸而尽,凉甜滑润、非常爽口。

本文相关词条概念解析:

北京小吃

北京小吃是北京市井文化的精髓,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成,品种多,风味独特。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为“碰头食”。在北京小吃五花八门的品种里,其中有清真风味小吃艾窝窝、最具京味特点的炸酱面、老字号专营的糖火烧较为典型。著名的小吃街有九门小吃、护国寺小吃、王府井小吃等。

网友评论

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杰尼杰尼龟
杰尼杰尼龟
入口溶酥甜,出口言奇妙
2019-08-14 18:55 736

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