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什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜

  • 日期:2019-08-13 20:26:06
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:406

重庆人喜欢吃辣,对于重油重辣的美食一直是“爱不释口”的。在重庆,不管是重庆本地菜,还是外地的舶来菜,只要在重庆人锅里转一圈,大把花椒和大把辣椒的结合,都会从新赋予它新的味道,而这种味道,就是重庆特有的重庆江湖菜。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图1)

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什么是重庆江湖菜?

什么是重庆江湖菜?重庆市饮食行业协会副会长兼张正雄说:“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的,并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品,另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜。”引自烹饪

重庆人喜欢重油、重麻、重辣的美食,江湖菜在重庆人眼里,地位可是能媲美重庆火锅和小面的。它的特点就是四个字:麻、辣、鲜、香。麻辣厚重却不燥,鲜香宜人却不腻。

重庆的江湖菜,就跟重庆人的性格一样,热情、大方又豪气。不管是辣椒还是花椒,总是一把把的往锅里放,让人吃起来相当的过瘾。而且在重庆有句很接地气的话:”好吃的美食,不一定都在高大上的地方,任何一个角落,都可能产生美食。“所以重庆的江湖菜具有很浓厚的江湖、乡土气息。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图2)

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重庆江湖菜都是些什么菜?

重庆的江湖菜种类其实很多,但大部分都是常见的一些食材,像水产类的各种河鱼、黄鳝、虾、牛蛙、甲鱼、田螺等;家禽类的鸡、鸭、鹅等;肉类的回锅肉、肥肠、腰花、黄喉、蹄花、肘子等。除了这些肉食类的,江湖菜也包含了很多蔬菜类的。

众多重庆江湖菜,鱼类和鸡鸭类往往是最多的。鱼类有万州烤鱼、青椒鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、太安鱼、北渡鱼、豆花鱼等,鸡鸭类的有泉水鸡、姜爆鸡、尖椒鸡、啤酒鸭、子姜炒鸭等,几乎个个都大名鼎鼎。这些食材不仅随处都可以买到,而且价格便宜,每一份江湖菜的份量都是超足的,做成重庆特有的江湖菜,仅仅一道菜就可以撑起一桌菜。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图3)

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来自重庆璧山的来凤鱼算得上重庆江湖菜的鼻祖了,之后才有了辣子鸡、泉水鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、太安鱼、水煮鱼等这些耳熟能详的江湖菜。来凤鱼的鱼肉肉质鲜美,鲜嫩多汁。

80年代初,以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师,在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”受到了过往食客的喜爱。

来凤鱼肉质鲜美,看似满满的辣椒,但即便只是普通能吃辣的可以接受,鱼肉相当的入味。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图4)

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来凤鱼的做法:做来凤鱼一般选用白鲢或者花莲,鱼片切薄块,用葱、姜、料酒、盐腌制,再裹上一层薄粉。锅入油下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣、生抽、耗油、泡椒等。炒香后加汤煮开放入鱼头,再依次放入鱼片,薄芡起锅后撒上葱段、辣椒面、花椒、炸热油倒入碗里,最后撒葱花就可以了。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图5)

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辣子鸡是重庆江湖菜中最经典的一道,也是现在传承度最高的一道菜,因缘于重庆歌乐山,所以也叫歌乐山辣子鸡。

据传起源于三国时期,夏侯渊随曹操起兵,献帝建安十九年,苞罕宋建反,自号平汉王,曹操命夏侯渊讨之。宋建灭,苞罕人民喜如雀跃,设酒筵共庆胜利,夏侯渊赞美“大块辣子鸡”故闻名遐迩,流传至今,已有1800余年的历史,后几经辗转,传入巴渝,重现歌乐山。

重庆人说:”糊辣壳里藏鸡丁“说的就是辣子鸡。辣子鸡是江湖菜中最辣的一道菜,上桌后的辣子鸡还没开吃就能闻到诱人的辣椒香,且咋一看全是辣椒和花椒,鸡肉也是需要在超多的花椒和辣椒中找着吃的,虽然又麻又辣,但就是让人越吃越想吃。想当初辣子鸡很火的时候,打的到歌乐山吃鸡的场面也是相当震撼的。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图6)

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辣子鸡的做法:辣子鸡选用的都是当地的土鸡,鸡肉切成小块腌制焯水,放油锅炸透后捞出。葱姜蒜、干辣椒、花椒、盐、胡椒、生抽等多种调料放锅内炒香,倒入炸好的鸡肉,翻炒均匀,起锅用大盘盛菜,辣椒覆盖在鸡肉表面上,就是一盘成功的辣子鸡啦!

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图7)

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重庆的江湖菜其实就是改良版的川菜,就像上海的本帮菜其实就是改良版的苏菜一样。重庆江湖菜最大限度的保留了川菜中的辣。而且把来自重庆当地各个区县的特色菜品,从新融合、创新,这个最正宗的味道也只有在重庆才能吃得到。

除了辣椒和花椒,泡椒和泡姜也是重庆江湖菜提味的秘密武器。重庆江湖菜中泡椒味的美食是极其常见的,相比较那些重口味的麻辣,泡椒就会清淡很多了,不过对于外地人而言,不管是麻辣味还是泡椒味,都是一个字-辣!

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图8)

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泡椒系列江湖菜中,泡椒牛蛙独占一席。泡椒牛蛙的兴起以及发展网络上介绍并不多,只知道是在1996年开始风行。要知道牛蛙的营养是相当丰富,一份好吃的泡椒牛蛙,牛蛙一定是当天现杀的鲜牛蛙,而泡椒一定要是灯笼泡椒。泡椒牛蛙的做法相当简单,在家也可以轻松搞定,要知道蛙肉的肉质可是相当的爽嫩鲜美的,其口味也是香辣可口,一口下去绝对的饱满多汁,所以深受人们喜爱。

泡椒牛蛙的做法:牛蛙去皮去内脏后切成丁,用料酒、盐、胡椒粉等腌制待用,锅里倒油八成热放入牛蛙,蛙肉变色便可捞出。锅里放入泡姜、泡椒、蒜泥,炒出香味倒入牛蛙,并加入适量的水,出锅前撒上适量的葱花,不要太香呢。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图9)

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除了这些大块的鸡鸭鱼肉,重庆人对于“下水”一直都是情有独钟的。腰花、鹅肠、鸭血、鸡心、猪肝等,都会以不同的形式出现在重庆人的餐桌上。而重庆的江湖菜,对于这种“下水”也是绝不放过的,特色的黔江鸡杂,也是重庆人“爱不释口”的美味。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图10)

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黔江鸡杂名字的由来在网上也有很多个版本,但岛岛觉得或许这个版本更贴近吧。在九几年的时候,重庆黔江有个买鸡的人,当时很多人都非常喜欢吃辣子鸡,但鸡里大量的鸡血、鸡杂什么的都没有人吃,全部扔掉特别可惜,所以他就叫了一群朋友聚会,把人们不要的鸡血、鸡杂什么跟泡姜泡椒一起放在一个锅里炒,入口后竟觉得非常美味,甚至比辣子鸡还好吃,所以这道菜就慢慢的流传了下来。

什么是重庆江湖菜?这些特色麻辣美食,一道菜就可以撑起一桌菜(图11)

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黔江鸡杂的做法:鸡杂一般选用鸡珍、鸡肠、鸡心、鸡肝,清洗很重要,因为有很重的味道。锅里热油后倒入鸡杂,快速翻炒变色后捞出控油。油锅里下泡姜、泡椒、泡萝卜,豆瓣酱、大蒜炒香,再放入鸡杂快速翻炒,最后来点香菜点缀,绝对的酸辣脆爽,巴适得很。

在家做正宗黔江鸡杂,这两点一定要get到。

1.做这道菜,锅里不能有一滴水,只能加油。

2.正宗的黔江鸡杂,锅里除了鸡杂和泡椒等佐料,不添加土豆、豆芽的等配菜,不然会冲淡整个鸡杂的味道。

重庆江湖菜未来走向

本文相关词条概念解析:

江湖

《江湖》是由导演黄精甫指导,刘德华、张学友、余文乐、陈冠希等演员领衔主演的一部剧情片。影片讲述了黑帮大佬洪仁就和左手两人前后20年的两个时空的宿命故事。本片于2004年4月26日在香港首映。《江湖》取材义气和仇杀,借助时空以及剧情来加强内容,而且镜头中强调了背景和故事的冲突。导演及编剧敢于让想象力驰骋,很多地方展现出大胆而高超的技巧以及令人振奋的肆意和张扬,透过一贯被包装、虚拟得漂亮的非法社会,反映出它本质上就是互相出卖的世界。被英雄化、美化的犯罪份子并非是值得仰望的,威风的背后也有不值一哂的无用。这个用所谓道义建立的非法秩序,其实只是奠基在报仇、出卖、欺诈的基础上,而且不断回转,其中的人无法自拔。

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